张思漫:酿酒技术-什么是“掐头去尾,过花摘酒”?

时间:2018-06-28 15:50:37 来源:张思漫作者:蒸馏点击:

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“掐去尾,过摘酒”,听起来有点像传说中的武林秘笈,实际上,这说的是酒的酿造过程。张思漫接下来要跟大家分享的便是这方面的知识

甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线

酒的味道,通常是酒香,暴味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐去尾。掐去酒,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。 在蒸馏过程中,馏出液的酒精度高低,主要凭经验观察,即通常所说的“看摘酒”。

“看”即看酒。蒸馏液流入一个小的承接器中,激起的泡沫,被称为酒。开始流酒时的酒泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清”;酒度略低时,酒泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“二清”、“小清”,或称“绒”,各地叫法不一。“小清”以后的一瞬间没有酒,这瞬间以前的馏份是酒。过以后的馏份是“稍子”,称为“过摘酒”。

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