早餐店老板教你用传承千年的手法蒸一锅老面馒头

时间:2018-06-28 14:10:56 来源:厨房美食大餐作者:面团点击:

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蒸制的发面食品中,馒算是技术含量最高的一种了。子、卷和各类样馒,因为其味道重在馅上,对皮的要求反而不高,外皮软和就行,不在乎是否筋道, 掰开有气泡也没有关系,俗话说子好不在褶上,就是这个道理。而馒不同了,好的老面馒,洁中微微泛,外皮溜光滑,不起皱不开裂,有人把它比 作剥壳的也不为过。闻之面香浓郁,不酸不碱,切面紧密扎实,无气泡无孔洞。口感松软不失筋道,充分咀嚼自然回甜。

1、酵从冰箱中取出,用温把它完全化开,然后静置十分钟。

2、取面粉适量,徐徐倒入溶解充分的酵,边倒边搅拌,最后揉搓成软硬适中的面团。

3、面团置于面板上,继续揉成光滑的大面团,放回锅中,盖拧干的湿布,盖上盖子,室温自然发酵

4、面团发酵至两倍大后,取出再揉成团,准备好碱

5、分两次加入碱:面团中间挖出一个小坑,倒入少量碱,并加适量面粉,彻底揉匀。

6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条,切成均匀的小剂子,看看切 面要无明显孔洞才行,然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒。如果做刀切馒,则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条,再切成均匀的剂子即 可。也有人在面团揉到位后,擀成大片,卷紧搓匀了再切也一样。

7、蒸锅加烧到温关火,蒸笼刷薄,放入整形好的馒坯子,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。

8、别忘了留下一块面团作酵,像这样放密封盒里,扔冰箱,一个星期没有问题

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