时间：2018-06-28 09:45:56 来源：饭醉行作者：三星点击：
我们渴望知道摆在自己面前那些热气腾腾的饭食是经过了怎样的坎坷，如何穿过了大半个世界，才躺在我们面前。
但，大部分厨房并不希望我们知道。
他们防火防盗防偷窥，毫不犹豫地将我们的好奇心拒之门外——这可能是必要的自我保护。
于是便有了吸引眼球的开放式厨房，是坦率，更是诚意。
但有时候，开放式厨房也只是漫长程序的最后一步，是一种类似真人秀的表演，总也比不上真正在厨房的油烟里浸泡过的真枪实弹。这可能就是写《后厨机密》的作者比尔.比福德一炮而红的原因。他代表了大部分美食爱好者的好奇心。
我数年前买了那本书，看时的关注点还是后厨和写作；现在再看，满眼都是男人40+和媒体转型——我要控诉岁月对我的摧残！
好的，这都是废话。
当听说，浦东嘉里大酒店的行政总厨的吴建安（Otto Goh），在后厨摆了张两人桌，请我和晴晴一探后厨机密的时候，的确是极大地满足了我的八卦之心。
出生于马来西亚的Otto拥有几十年的酒店餐饮经验，从南半球飞到北半球，满世界转过了，在上海浦东嘉里大酒店工作了5年，深谙本地人特有的饮食喜好。他语速快，脑子活，菜单换个不停。当很多师傅为了季节菜伤透脑筋的时候，Otto已经进化到双月更乃至于月更了。
浦东嘉里大酒店的行政总厨的吴建安（Otto Goh）
七点开席，那段时间的厨房，也是最忙的时段。整个厨房乒乓乓乓就像是在打仗，填充弹药，传递枪支，忙乱得不可开交——天哪，来不及了，快快快，把冰箱里的AK48扔过来！火箭筒呢？别傻站着！敌方扫射，赶快跑起来！
这让我深深地觉得，只会坐在旁边傻看拍照片一点帮不上的自己，可能给他们增加了心理上的负担。
但吃货的本能，还是压倒了一切。
这次，我们在后厨试的便是7月中旬之前的新菜单。因为是在The MEAT 的后厨试菜，我想当然就觉得可能就是肉来肉去，肥的瘦的滚一滚，猪牛鱼羊遛一遛，但实际上出现的菜单，却阳春白雪得出乎意料。
云南鲟鱼子配西红柿冰沙
前菜是云南鲟鱼子配西红柿冰沙，一般鱼子酱都会配些不抢味的简单食材，比如说蛋、烤鸭皮。但配水果还比较少见。Otto说鱼子酱要保持2度左右的温度，所以会涂在冰冰凉的西红柿冰沙上，再配上一勺葡萄泡沫。吃的时候，要先亲一口泡沫，再把所有食材混在一起吃，水果清爽，鱼子酱鲜糯，很是开胃。
厨房里的战斗仍然在继续，厨师们面前有一片白花花的盘子，他们把一样样烹制好的食材，按照顺序，逐一放在盘子里，侍应生再有礼有序地把一个个盘子端出去，假装自己一点不着急。
接着出现在我们面前的是，五香大扇贝香草苹果泥。苹果泥是加了香草一起煮成，扇贝两面煎得金黄，配上西芹泡沫和蔓越莓酱，还有五香糖霜散在周边，如果没有扇贝在中间，简直会被误解为甜品组合。吃的时候可以混着吃，会体会到一种酸甜苦辣混合的奇妙味觉。
龙虾汤我超级喜欢了，整只鳌虾泡在金灿灿的汤里，龙虾汤是龙虾壳和龙虾头打碎熬煮过滤后制成。Otto讲得很有意思，他说：鳌虾是女性，龙虾是男性，一阴一阳尽在一碗中，就是海洋世界了。还有馄饨皮制成的脆片，可以掰碎扔进去吃，也可以直接吃。
烤三文鱼配荷兰酱
接着便是主菜，烤三文鱼配荷兰酱，乍看简单，制作过程极其复杂。先要把莳萝打碎做成莳萝油，再将腌制好的三文鱼单面烤，刷上自己做的橙汁糖浆，烤得甜蜜焦脆，再以芦笋为界限，一边放荷兰酱三文鱼，一边放酸爽的花菜泡菜，配辣根酸奶冻粉。你要相信，我一边吃饭一边把原料都记下来已经很辛苦了。
Otto得意地说，这就是冰火两重天咯——主厨这一季，非常喜欢成双成对style。
牛排用的是吉林省长白山下养的A5和牛的西冷，密布的油脂绝对算得上是鹅毛大雪的雪花级别，煎出来很嫩，意外的是居然不油。配的是流心土豆，外皮是酥脆土豆片，内心却是奶油土豆芯。
以下是开小灶系列
烤鸭配鱼子酱
主厨还给我们开了小灶，试了很牛的烤鸭配鱼子酱，非常之处，在于用了云南的小鸭子，宜良烤鸭虽然没有北京烤鸭有名，但却被誉为“滇菜魁首”，要用松针织成鞭子挂炉烤成，只有一斤半（北京烤鸭得大它三到四倍），弃肉，只用皮，配上云南W5的鱼子酱。吃法跟北京片皮鸭很像，但香气却更野，是大云南天高水阔的气息。
开小灶的还有：粒粒分明、锅巴香十足的火腿、黑松露炒饭——完全吃了两顿饭的感觉……
开小灶之晴晴专享系列：在范范没来之前，我先试到了这款夏季新品，用杏子和树莓搭配的鹅肝。糖和橙子煮到104度，放一晚。像姜啊杏子啊需要三次去苦，煮开焯水—— 过冰水——再过水三次。 煎好的鹅肝最后要用340度上火烤到微微焦。搭配杏子的酸甜，完全可以称之为鹅肝味儿的甜品，平时对鹅肝敬而远之的妹子们可以勇敢尝试了，完全不会腻。
在后厨房的好处就是，随时能看到传菜员端走的美味，看中哪款就要哪款，主厨也是豪气，半路劫走显然不合规矩，但是能马上让他们多做一份，于是我和范范就能吃到芒果味的、草莓味的、玫瑰味的……各色甜品。
接下去，要重点介绍这款宛如童话森林般的甜品秘境。宛如梦幻的草莓色蘑菇焕发的毒药上瘾的气息，却让人完全停不下来。
全套芝士拼盘非常神奇了，这是法式料理中很传统，但却很难适合国人口味的一道菜，Otto几乎用了煎炸蒸煮等18般武艺，做出了奶酪冰淇淋、炸奶酪，奶酪饼，最后淋上蜂蜜，但我却觉得用黑醋和蜂蜜腌制的配菜黑橄榄简直绝了！
最后，还有米三星惯例的自选甜品小车。我超喜欢小车里面的椰糖，软如糖稀。一个马来西亚主厨做的手工椰糖没什么需要怀疑的，胖一点，根本不是事儿！
最后，要给侍酒师一个赞，让专业的人做专业的事，对大家都好。
敲小黑板时间到了，The MEAT 的超高性价比，九道菜菜单780元加服务费，下一套菜单也在7月中旬开启了。照此速度，我猜勤奋高效的 Chef Otto已经在研究秋季菜了吧~
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fennyfan17
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