时间:2017-10-10 13:25:52 来源:百瑞斯特作者:咖啡点击:
很久以前就有人会用筛网把磨好的咖啡粉筛一下再开始冲煮。当时主要的原因是咖啡磨的品质不够高,磨出来细粉比较多,简单筛一下细粉能避免咖啡冲煮中细粉过粹产生的杂味儿。
以前去田子坊日本人开的丹咖啡时,他们在磨粉后会稍微筛一下细粉。最近这一年多没再见他们做这个步骤了,不清楚什么原因。
去年的世界手冲咖啡比赛冠军澳大利亚的Matt Perger在决赛时就带着晒网上场的。不过,他是从冲煮理论来谈的。以往我们公认的咖啡冲煮萃取率是在18%~22%之间,而Matt上场时跟裁判说,他要做的咖啡萃取率达到了23%,但是依然好喝。因为他会用晒网晒去细粉再冲煮。Matt 认为以往我们公认的22%萃取率是因为我们没有去考虑咖啡磨粉中产生的细粉干扰,正是这些细粉在冲煮中过粹最后影响了整杯咖啡的味道。(当时在看这段比赛视频时立刻就推断他最后会拿冠军,因为WCE的各项比赛一贯推崇有观点有想法能对业界带来影响的选手)
前一阵子,百瑞斯特咖啡西点学院的咖啡磨因为磨盘用久了,出粉质量不太满意,新订的磨盘还没到,就在淘宝上订了几个筛网。因为对筛网的密度不了解,所以60目,80目和100目各买了一个,最后发现60目对手冲是合适的。大家如果买筛网,记得要找全不锈钢的,方便清洗。
试验了一段时间,对筛网的作用对最后成品的影响还是相当满意的,做一个小总结吧
先称30g豆,一会儿会看到磨粉再过筛后剩多少了。
用最喜欢的Hario V60来做演示。选直径10cm的筛网,大小很合适,过筛后的咖啡粉可以很方便倒入V60里。
为了突出效果,筛的太用力了,最后只有23.6g咖啡粉了。其实不建议筛掉过多的粉,如果咖啡粉过于均匀整齐了,最后的出品虽然口感很干净,但是缺乏一点儿丰富的层次感。细粉不是只会带来坏影响的。
冲煮过程就不在这里啰嗦了。
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