时间：2018-06-27 19:15:52 来源：具象北京作者：酸梅汤点击：
这头伏还没到呢，北京的气温就开始在35度左右徘徊并有向40度冲刺的征兆，到了伏天儿得什么样？真是不敢想啊……
我小时候对夏天的心态很复杂，属于爱恨交织。恨的是它潮热难解，爱的是那些到了夏天就能被家长解禁的解暑冰饮。那些地上能煮鸡蛋的日子里，从外头回来，衣服都来不及换，先来一大口冰镇酸梅汤或者北冰洋，然后再来根儿大红果，那感觉真是爽极了。
当然了，这样的吃法儿只一时痛快，时间久了胃顶不住，所以我还真不建议这样干。
过去老北京人讲究的是靠应季的冰饮消暑，没有化学添加剂，还最好有点儿养生的功效。这种冰饮俗称“冰食”，有些吃法儿现在改头换面了，还有些想吃一口还得去网红店排大队，我今天说几个，看看您还记不记得。
奶酪
奶酪原为北方少数民族首创，以前咱们也介绍过，长得比较像现在的老酸奶，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口。
奶酪尤其盛于元、明、清三朝，最早是皇家御膳之珍品，原始做法是将调配好的鲜牛奶和米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后还要使用窖冰降温冷藏。由于其工艺秘方从不外传，且没有冰箱技术，所以当时夏天吃奶酪是一种身份的象征，《红楼梦》中元妃就特意赐出过一碗“糖蒸酥酪”。
后来奶酪流入北京民间，街边一年四季就能吃到，但最佳的食用季节还得是酷热的夏天。《都门纪略》一书中就写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”
老北京最有名的奶酪老字号应该是清光绪初年创立的“奶酪魏”，这名号也流传到了今天，不过很多门店是真魏假魏，咱就不知道了。
酸梅汤
《燕都小食品杂咏》有咏酸梅汤的诗一首：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”从中可以看到当时卖酸梅汤的小贩，手持两枚冰盏，敲出响声，走街串巷。人们听到那清脆悦耳的声音，准知道卖酸梅汤的来了。《都门竹枝词》中也曾提到“铜碗声音街里唤，一瓯冰水和梅汤”。
标准的酸梅汤是用乌梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成汤，冰镇后出售。老北京人喝的酸梅汤和奶酪一样，据说也是从清宫御膳房里传到民间的，当日素有“清宫异宝，御制乌梅汤”之说。
传入民间后，老北京售卖酸梅汤的店铺伙计和小贩们会掂打着“冰盏儿”——两个小铜碗，一上一下发出清脆的叮当声，并吆喝着“喝酸梅汤嘞，冰镇的好凉嘞！”来招徕客人。
北京最早专营酸梅汤的店铺当是一位山西掌柜开设在西四牌楼的“隆景和”干果海味店，后来由于北京城闹“义和团”，这家店被地痞流氓趁机抢劫后逐渐衰落关闭，被开设在琉璃厂的“信远斋”取而代之。
信远斋以酸梅汤、蜜饯果脯、糖葫芦、糖棋子等食品远近闻名，尤以酸梅汤名扬国内外。其酸梅汤选料制作精良，汤浓味美，其他店铺无法比及。
旧京时期，许多文人墨客在琉璃厂淘书访古时，都要顺便去一下信远斋，品尝一下酸甜爽口、祛暑润喉的美味酸梅汤。
您下馆子在饭桌上遇到过的那个地雷形状的酸梅汤饮料，就是从这儿起家的。
现在的人自己熬酸梅汤的少了，省事儿点就直接买酸梅汤粉冲泡，有一次我在商场里看见有饮料摊卖“手工酸梅汤”，价格28一杯，味道还不如我买的速溶酸梅粉像样儿，唉。
这西瓜汁儿嘛，现在还在喝，过去的做法也没什么区别，只不过我们如今叫“榨”，以前人叫“拧”。
不同的地方是，老北京的西瓜汁儿有“熟汁”一说，先把西瓜汁儿“拧”出来，然后入砂锅煮沸，再冰镇。更有甚者，还要用文火熬煮西瓜汁儿，等汁稠后，倒在碗里，冰镇凝结，色如琥珀，谓之“琥珀糕”。
我是没吃过这样的，总觉得大热天的，我为了吃口凉的，先得守在火炉子边上文火熬汤，有这闲工夫我还不如直接吃西瓜呢……这种吃法大约是过去大户人家讲究生活品质才发明的东西吧！
绿豆汤分两种，一种是饭后热饮的，属于“粥”的范畴，要加白米，绿豆不去皮。老北京有卖绿豆粥的小贩，会在胡同吆喝：“水饭呐！豆我儿多啊！豆我儿多啊！败心火耶！绿豆儿水饭啊！要先尝啊！我的绿豆水饭呐！”夕阳西下，光是多听几段这抑扬顿挫的叫卖，就够败火的了。
另一种绿豆汤就是真的冰镇冷饮了，煮的时候只放绿豆，煮得后把豆儿滤掉，只留下汤，冰镇后撒上白糖，抑火祛暑，效果最佳。这是过去老北京住家儿们最拿手的一道冷饮，虽然成本不高，但上至王公府邸，下至平民百姓，夏日饮料都以冰镇绿豆汤为主。
雪花落
前头讲的奶酪偏向于有点闲钱的人，平民阶层过去还有一种饮料，叫“雪花落”，也就是雪花酪，这说白了呢，就是一种粗制的冰激凌，多是街市上的小吃店、干果铺出售。过去老北京没有哈根达斯的时候，大街上常能听到“冰激凌——雪花落——贱卖多盛拉主道”的货声。
雪花落的做法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠结冰。为了不使其结成一个大冰坨子，制作人还要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。售卖时还可以再浇上用果子干、浓酸梅汤，在瓷盆内用棍搅拌好了，盛入盅内，食者边饮边嚼，又甜又凉，乃是小孩子的最爱。
现在这东西还有，但是不叫雪花落了，叫“沙冰”或者“绵绵冰”。但我还是非常喜欢“雪花落”这三个字，听着就自带凉意。
冰核儿
要是再穷点儿的人家，雪花落也吃不起的，那就只能吃点冰凑合了。老北京的时候，冰也不是想有就有的东西，小孩儿想要吃冰，得去找地方蹭。过去的大宅门都自己有土制“冰箱”，就是在木制箱子里面贴铅铁皮，可在下层放冰，上层放食物。这冰箱自己不能制冷，所以冰块每天都要更新，以免融化了之后事与愿违。
有需求就有生意，过去于是每天有赶着小毛驴儿从冰窖给大宅门送冰块的人。等送冰车来到时，胡同里普通人家的孩子们就会追着去摸凉冰、拣掉在地上的碎冰碴儿，含在嘴里以此为乐。
解放前还有些穷苦孩子，会在冰窖大门周围拣拾碎冰块，或者想法儿廉价批发来一些碎成几瓣的冰块，用一小竹篮装着，下面用棉布垫底，上面盖着块白布，每天走胡同吆喝叫卖“冰核儿哎！便宜喽”，有人来买时，就把冰块用小冰镩子镩成碎块用小勺盛给买主，以换些零花。
果子干
在《燕都小食品杂咏》中有“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。”的诗句，这说的就是“果子干”。
果子干的原料主要是杏干、柿饼、鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，撕成碎片，先用水泡胀，然后加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再把鲜藕覆盖其上，最后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时，再放进一大块冰块。
老北京时，除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。
杏仁豆腐也叫杏酪，《食宪鸿秘》中记载过做法：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受赞誉。
其实我想了想，这东西味道会不会有点像是冰镇“杏仁露”凝结成块后的效果？
大冰碗
最后再说一个，老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食，常作为夏天时在饭庄子的红白事或寿宴时供应。《忆京都词》中就提过：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”《天桥杂咏》也记曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”——简单说，这就是什锦水果冰盘。
做大冰碗最有名的，是坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄，他们的“消暑大冰碗”以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。
参考资料
《口服老北京》
《燕都小食品杂咏》
来源：正阳书局砖读空间
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