时间:2018-06-26 18:26:21 来源:美食展览馆作者:郫县点击:
食材:五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺。
做法:
1、预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。
2、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
3、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。
6、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。
7、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。
8、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
材料:猪后腿肉500克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1汤匙、大葱3段、菜籽油适量、黄酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙、花椒10粒、鸡粉1茶匙、酱油1/2汤匙。
做法:
1、将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。
2、取净锅,注入大约能淹住肉的清水,加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻3至5分钟。
4、将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。
6、炒锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。
7、把肉推到锅沿,放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱,酱油、鸡粉炒到均匀入味,视情况看是否调入盐;下入青蒜段,炒至断生即可。
小贴士:
1、回锅一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前,最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。
熏干回锅肉
1、青红椒洗净切块,熏干切三角形,蒜苗斜切段。
2、大火烧开水,放葱姜,花椒,煮出香味放五花肉至六成熟捞出,放冷水中浸凉1分钟切片。
4、倒郫县豆瓣酱和甜面酱翻炒后加酱油,糖,放熏干,青红椒,蒜苗炒至断生。
配菜:蒜苗、青椒。
做法:
2、将煮过的肉切片;
3、烧油;
4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出;
豉香回锅肉
2、蒜拍碎,蒜苗、红辣椒切段, 姜切片。
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