烘焙小知识:怎么在烘焙中科学地使用鸡蛋呢?

时间:2018-06-26 12:56:29 来源:北京欧米奇西点学院作者:鸡蛋点击:

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在烘焙中的使用程度非常高,基本上都会用到它。做干、糕、面都会多多少少地用到清或者是全

先来看看的构成吧。可以最直观的分为清和两部分。清约占2/3,约占1/3。一般我们使用时候都会说具体的份量,比如说40g的和800g的清,那就大约是两个的份量了,大家可以从材料表中看出来哦,再也不怕浪费掉了。

那么,问题来了,在烘焙中的作用是?

1、提高作品的营养价值,改善作品的风味

含有非常丰富的质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。平常时候我们都喜欢补充营养,就是这个道理。听说部分童还一天啃8只,萧萧听到后第一反应是心塞塞的,怎么这么能啊~

不过确实不错,有着浓郁的香味,放在作品里面也能很好地增加作品的营养和香味。

2、乳化

中所含有的卵磷脂,具有乳化作用,能够使充分地混合,缩短和面的时间,保持面团的均一和作品结构酥松,使得面团变得光滑,从而令面糕的内部组织细腻、柔软,而干则更加酥松。

3、发泡

是一种亲的胶体,所以具有很好的发泡,经常用于打发,从而做出松软的糕来。打发时,通过强烈的搅拌,形成了一张张的薄膜将空气分子给起来了,形成了一个个独立的“小房子”,通过烘烤加,就形成我们眼能看到的那些细密的气孔。

这些气孔也是我们所作出的作品之所以酥松、富有弹原因。这也是为什么戚风糕要比海绵糕要更加酥软,有弹的缘故。

4、上色作用

作品中加入,还起到了增色的作用糕、干为什么大部分是金色的?是因为的缘故嘛,而面在烘烤前刷一层液也是为了令面变得更加好看,这样烤出来的面才不会是色的,如果做得是或者土司就可以忽略这个环节了。

5、增强作品的嚼劲

液在于面粉混合的过程中,面粉中的各种质会与中的混合在一起,从而形成了稳定较强的结构,面团的筋度、韧都大大地增强了。这样做出来的作品就比较有嚼劲或者是弹了。

制作注意事项

1、有时候会在制作的面团里添加,但要注意,如果发酵时间过长了,面团会由于质的变而产生异的,这个要注意好。

2、制作前要把糊搅拌均匀,要不然与面粉混合时候会使得部分凝结与面粉中,从而形成了筋面团,不利于成品的口感

3、配方之外添加来增加风味的童注意了,由于本身含有分,所以配方中的量要适量的减少,的减少量约为份量的60%-70%。

4、加入了的制品在烘烤时是很容易上色的,所以在烘烤时要注意观察,如发现上色过度可以调低下烘烤温度或者在作品上面盖一张锡

5、添加了的作品,烘烤后的体积会变得比正常的要大一些,所以在选用模具和发酵的时候要注意了。

6、的新鲜度很重要,如果不新鲜,就很容易散,就不利于分的进行,而且这样做出来的作品口感也会有影响,所以建议还是购买的新鲜的制作

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