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客家旧时饮食文化中的常见“土”菜，你吃过几道？

时间：2017-10-20 10:58:36 来源：作者：点击：

“靠山吃山”，这是对旧时客家饮食文化最为凝练的概括。旧时生活条件比较恶劣，为了更好地活下去，客家人充分发挥自己的生活智慧，利用所在的特殊环境，物尽其用，以求温饱。在他们看来，无论从山上还是从地里采摘下来的野菜，都是十分宝贵的粮食或食材。他们用各种手段将其利用起来，不仅可以裹腹，还是与客观条件的和谐共生的最好体现。久而久之，也就渐渐地演变成为客家人的一种饮食习惯。一、梅菜旧时客家基本上每户人家都会自己腌制梅菜。在选材上，最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜（客家人称为三月菜），比较甘甜。新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。有人说，“没有吃过梅菜扣肉，就等于没有吃过客家菜”。梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮，将切碎的梅菜放在锅底，五花肉切成块后扣到梅菜上面，然后盖上锅盖，焖熟入味即可。

二、芋荷芋荷是指芋头的梗，其实与荷花没有任何关联，只是因为芋荷的叶子长得与荷叶相像，因此得名。《本草纲目》有：“芋梗，辛、冷、滑、无毒，除烦止泻。疗妊妇以烦闷、胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗。”如今，芋荷梗不仅药用，还成为餐桌上一道美味佳肴。因为其本身就有咸味，吃下去爽脆又带些许黏滑，有少许酸味。芋荷比酸菜的口感稍微厚重、饱满，清炒食用，十分下饭。如果将鲜肉和芋荷梗炒或红烧，能将鲜肉的色泽和味道进一步提升，可谓美食精品。时代在发展，客家人的生活水平也在提高，这些客家“土”菜已经随时可以在市场里买得到，正成为人们餐桌上家常菜。它们与其他的山珍海味一起，构造着客家人的美好生活。

三、萝卜干萝卜干，客家人称为“菜脯”，是每家每户都会自己制作的腌菜之一。将新鲜的白萝卜对半切开，放盐腌制两天后置之太阳下暴晒，晾干后即可作为辅料入菜。不少客家人喜欢用萝卜干炖黄骨鱼，鱼汤融入萝卜干后更加香浓。在这道菜式里，萝卜干与黄骨鱼两样看似风马牛不相及的食材，居然能够融合得如此完美，味道出奇地搭。

四、萝卜苗客家人不仅喜欢吃萝卜，就连萝卜苗也是一种很好的食材，并且喜欢将它腌制食用，各种菜品中都可以搭配，也可以用来清炒，直接配饭、配粥食用。用腌制的萝卜苗炒饭，也是客家人十分普遍的做法。腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同，偏细偏小，口感带有甘味，不太酸。

五、萝卜丸在客家地区,“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方”的说法一直流传。逢年过节，每家每户都会做一碟“萝卜丸”，象征着团团圆圆。不过，传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁”，而为了保存萝卜的原汁原味，厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来，萝卜丸进行拉油，捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮，原滋原味的萝卜汁又重回到萝卜丸中。

六、苦脉皮许多客家人喜欢把苦脉皮剥出来用作食材。用苦脉皮做菜，是很常见的做法，几乎每家每户都会这么做。将苦脉皮剥出来后，用开水涮烫后捞起，用蒜茸清炒。有的人喜欢添加上“金不换”作为辅料，提起香味。炒过后苦脉皮，入口时因为爽口的感觉，不少人还会误以为是经过腌制的酸菜，苦脉的纤维使得口感有嚼劲，而且还保留苦脉本身的香味。

七、山蕨菜山蕨菜，又称龙头菜、吉祥菜，在山区十分多见。它幼嫩的叶茎，是别具风味的野菜佳品，炒食、煮汤、炝拌、盐渍，清淡鲜美，不仅有丰富的营养价值，而且还有极高的药用价值。客家人喜欢山蕨菜与其他肉类搭配，大多取它滑溜黏糊的特殊口感。山蕨的爽滑和肉类的香醇，混与辣椒、酒糟等调味，口感层次十分饱满。

八、艾叶客家人对艾叶的食用十分广泛，艾草炖鸡汤、艾草煮鸡汤是客家人传统的滋补汤。客家女性在坐月子的时候都会饮用，能够滋补、暖胃。除了用来做汤，“艾粄”也是用艾叶作为原材料制作的一款客家名小吃，属于客家清明粄的一种，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，甜甜糯糯，和着艾草的香味，十分消食开胃。

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