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贵州酸汤的七种做法

时间：2018-06-26 06:20:28 来源：厨房美食大餐作者：精盐点击：

1.米制白酸汤

汤 名：米制白酸汤

制 作：以1千克水为例制作。将1千克泉水（或者矿泉水）中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放 置，30℃时，放置3天；25℃时，放置5天；20℃时，放置7天即成。

特 点：颜色清澈，口味清淡。

关 键：这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能 引用一点老酸汤作为基汤。

适烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白（用其煮制蔬菜，直接食用）。

菜 例：酸菜煮酥肉

原 料：五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个。

调 料：花溪干辣椒10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克。

制 作：1、将生五花肉去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀，入七成热油中炸成金黄色，制成酥肉，再改刀成小 片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。2、锅烧热，放入少许油，五六成热时下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入精 盐、味精，小火烧3分钟入味，勾薄芡即成。

特 点：酸香微辣，滑爽可口。

注：酸菜的制法：将普通青菜用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。

2.面制白酸汤

汤 名：面制白酸汤

制 作：以3千克水为标准制作。在3千克泉水（或者矿泉水）中加入300克老面团（发面团放置3天以上即可）搓开搓匀，充分溶解后倒入 锅中，上火，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒 入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。

注：快速简单的面制白酸汤制法：3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时，放 置9天即可。

特 点：色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。

适烹菜品：白酸汤鱼等。

菜 例：酸汤鱼

原 料：鲤鱼1条（约750克），黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。

调 料：老姜50克，香葱50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克

制 作：1、将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断，腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐 成块，西红柿成片待用。2、锅洗净，下入猪油化开，入老姜、香葱炒香，倒入米酸汤，大火烧开，去掉姜、葱后，下黄豆芽、豆腐、鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡 精、木姜油，下西红柿片起锅即成，也可撒上适量香菜，效果更佳。

特 点：汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。

注：1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。2、如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪 爽。

3.毛辣角酸汤

汤 名：毛辣角酸汤

制 作：以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大 蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15 天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。

特 点：红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。

适烹菜品：酸味醇厚，色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。

菜 例：酸汤面

原 料：手工鸡蛋面250克或一般干面条150克，白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。

调 料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸500克。

制 作：1、净锅烧开毛辣角酸，调入精盐和鸡精，盛入大碗内。2、锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，盛入大碗酸汤内。3、可将时 蔬氽熟铺在面条上，撒上葱花即成。（图中为未铺时蔬的酸汤面）

特 点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。

4.红油酸汤

汤 名：红油酸汤

制 作：以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1 分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。

特 点：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品：酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

菜 例：酸汤蹄花

原 料：猪前蹄500克，鲜土豆500克，西红柿150克。

调 料：精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸1千克。

制 作：1、将猪蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入热水中氽熟待用。2、鲜土豆洗净去皮， 切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块。3、锅烧热，放少许油，下土豆、西红柿块炒香，下蹄花块，渗入红油酸汤，入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精 盐、鸡精、木姜油即成。

特 点：色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。

5.辣酱酸汤系列

汤 名：辣酱酸汤

制 作：将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，如以600克红辣椒为比例则加入15克盐和50克甜酒酿，放入 坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。

特 点：味酸香回甜，色红亮。

食用方法：1、使用时以水直接调制，加热煮熟原料即可食用。2、加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食 即可。

菜 例：酸辣腌肉

原 料：生五花猪肉500克，精盐15克，姜葱50克，味精10克，芫荽10克，香葱5克，辣酱酸500克。

制 作：1、将生五花肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用。2、开坛取出腌 肉，上笼蒸熟，撒上葱花和芫荽即成。（图中为未加葱花芜荽的）

特 点：酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。

注：上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。

6.虾酸汤

汤 名：虾酸汤

制 作：将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，如以500克河虾为例，则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒 面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。

特 点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。食用方法：同辣酱酸。

菜 例：虾酸牛肉

原 料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精盐5克，味精10克，木姜油5克，虾酸600克。

制 作：1、将牛腩洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，切成约1厘米见方、3厘米长的条。2、锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下姜葱炒 出香，再入牛肉条同炒，倒入虾酸，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，收汁，滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。食神网-我的美食,我做主!

特 点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。

7.臭酸汤

臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产。是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入坛发酵而成的，味酸香 醇厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，食久出香。

汤 名：臭酸汤

制 法：猪骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，将以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土坛内，加甜酒30克，辣椒面 20克，盖盖常温下放置约12天，发出香臭味即成。

特 点：肉香臭味较浓郁，三都地区农家常食。

食用方法：加油炒食。

菜 例：酸汤煮杂菌

原 料：黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克，肥瘦细肉末100克，生鸡蛋1个，生粉25克。

调 料：臭酸酸汤500克，精盐10克，胡椒粉5克，鸡精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，葱段50克，精炼油100克。

制 法：1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟，沥水待用。2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。3、锅烧热，放精炼 油，下姜片、葱段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸汤，调精盐、鸡精、胡椒粉，下氽熟的野生杂菌、小肉元子，小火煮5分钟，滴入木姜油即成。

注：若采用火锅方式上桌，可配适量的时令鲜菜和蘸水。

特 点：酸香奇异，鲜嫩滑口。

注：米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少 数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。

杭州“吃不起”系列的几家餐厅，看看就好……

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