时间:2017-10-08 04:00:02 来源:作者:点击:
芝麻酱各 2 匙;南乳(绍兴风味腐乳,酒糟味较重)2 块;香菜 1 把
(不要切),葱、姜、蒜、味精适量;玉桂粉 1 匙半;黄豆粒大小的
亚销酸纳;砂糖 5 匙;八角 2 颗;陈皮 5 克;香叶 8 片;港产“三角
唛橙红色素少许。
(1) 选大块“梅肉“入冰箱速冻,冻硬后用专业冻肉切刀切成厚 1.5
厘米,宽 5 厘米的长条状,入调好的叉烧酱中浸泡 8 小时以上。
(2) 专业叉烧针将肉吊穿好,入烤炉烤炙约 20 分钟后取出刷上麦芽
一品世家鱼丸
制作:
(1) 2 斤以上淡水鱼背部下刀,沾脊椎刺顺势对称片下两片鱼肉,
(2) 按鱼茸重量的 0.3%加入高弹素;2%加盐;50%加冷水(分三次
(3) 80 摄氏度的水温氽出鱼丸后迅速喷淋冷水,入 3 摄氏度到 7 摄
氏度的冰箱保鲜。
入 注:若想色泽更加雪白,可在剁茸前将鱼肉切成细条状,入 1.5%浓
(1)按鸡翅重量的 2%加盐;4%加味精;适量沙姜、姜黄、白胡椒
(按 1 :1 :0.5)的混合粉;糖、味精、香味稳定剂、料酒、葱、
(2)竹质蒸笼上汽后,将鸡翅摊入,蒸 12 分钟取出,入烤炉(或火
局炉)烤 10 分钟即可。
2.2%~2.5%加盐。
(1)鲜活小龙虾洗净兵团抽去肠,剪开脊壳,按其重量的 2.5%放盐,
适量玫瑰露酒拌匀,码味 40 分钟。
(2)孜然粒、小茴香、辣椒段,按 1:1:2 混合炒香碾成未,配成
特制香辛料面备用。
(3)炒锅下底油,放入大量干辣椒段文火烤成琥珀色,随即下入葱
段、姜片、蒜瓣煸香后倒入小龙虾,喷入料酒续炒片刻后,兑入适量
清水,加几颗八角,适量桂皮和苏子叶(南方叫紫苏)。煮开后加入
糖、蚝油、味精,滴几滴香醋稍收一下汁,起锅前洒 2 把特制香辛料
面颠勺装盘即成。
新法樟茶鸭翅
(1)选制式化肉鸭翅,按其重量的 2.5%加香辣腌粉,适量酒及美国
“红箭”榉木型烟熏风味剂揉匀,葱、姜码味 8 小时以上。
(2)蒸锅上汽后摊入鸭翅蒸约 20 分钟取出。
(3)刷上少许蜂蜜入烤炉或火局炉烤炙约 10 分钟即成。
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