香港蜜汁叉烧酱配制技术

时间:2017-10-08 04:00:02 来源:作者:点击:

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6 枚;“李锦记”海鲜酱 3 匙;顶好牌生酱、磨豉酱、柱侯酱、

芝麻酱各 2 匙;南乳(绍兴风味腐乳,酒糟味较重)2 块;香 1 把

(不要切),葱、姜、蒜、味精适量;玉桂粉 1 匙半;豆粒大小

亚销酸纳;砂 5 匙;八角 2 颗;陈皮 5 克;香叶 8 片;港产“三角

唛橙红色素少许。

叉烧制作

(1) 选大块“梅“入冰箱速冻,冻硬后用专业冻切刀切成厚 1.5

厘米,宽 5 厘米的长条状,入调好的叉烧酱中浸泡 8 小时以上。

(2) 专业叉烧针将吊穿好,入烤炉烤炙约 20 分钟后取出刷上麦芽

一品世家

制作

(1) 2 以上淡背部下刀,沾脊椎刺顺势对称片下两片

剔除皮剁成茸状。皮积累起来另有妙用(参见凉拌皮)。

(2) 按茸重量的 0.3%加入高弹素;2%加;50%加冷(分三次

边搅拌,边兑入,必顺一个方向搅),适量清荸荠茸(或山

茸)、味精、胡椒面兑入;0.3%TA 胶兑入搅匀。

(3) 80 摄氏度的温氽出丸后迅速喷淋冷,入 3 摄氏度到 7 摄

氏度的冰箱保鲜。

入 注:若想色泽更加雪,可在剁茸前将切成细条状,入 1.5%浓

度的得灵中浸泡数十分钟漂,洗净后再剁茸。

一品火局鸡翅

(1)按鸡翅重量的 2%加;4%加味精;适量沙姜、姜胡椒

(按 1 :1 :0.5)的混合粉;、味精、香味稳定剂、料酒、葱、

姜、麻适量,拌匀,码味 8 小时以上。

(2)竹质蒸笼上汽后,将鸡翅摊入,蒸 12 分钟取出,入烤炉(或火

局炉)烤 10 分钟即可。

另外,做火局凤爪方法同上,仅是腌渍时加大用量。建议

2.2%~2.5%加

一品香小龙

(1)鲜活小龙洗净兵团抽去肠,剪开脊壳,按其重量的 2.5%放

适量玫瑰露酒拌匀,码味 40 分钟。

(2)孜然粒、小茴香椒段,按 1:1:2 混合炒香碾成未,配成

特制香辛料面备用。

(3)炒锅下底,放入大量干椒段文火烤成琥珀色,随即下入葱

段、姜片、蒜瓣煸香后倒入小龙,喷入料酒续炒片刻后,兑入适量

,加几颗八角,适量桂皮和苏子叶(南方叫紫苏)。煮开后加入

、蚝、味精,滴几滴香稍收一下汁,起锅前洒 2 把特制香辛料

面颠勺装盘即成。

新法樟鸭翅

(1)选制式化鸭翅,按其重量的 2.5%加香腌粉,适量酒及美国

“红箭”榉木型烟熏风味剂揉匀,葱、姜码味 8 小时以上。

(2)蒸锅上汽后摊入鸭翅蒸约 20 分钟取出。

(3)刷上少许蜂蜜入烤炉或火局炉烤炙约 10 分钟即成。

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