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烧烤全部配方工艺大揭秘！

时间：2017-10-07 10:07:19 来源：作者：点击：

烤肉干料

原料 孜然、苏子粒各250克，细辣椒面100克，白芝麻750克，花生米500克，盐50克，味素20克，大喜大牛肉粉10克，王守义麻辣鲜30克，黑胡椒粉8克。

制作 1.孜然、苏子粒、白芝麻、花生米分别放入烧热的干锅内，小火炒至干香，取出后再粉碎成粗粉。2.将步骤1处理好的原料混合，再加入剩余的用料拌匀。

我们用来烤肉的原料分为原味和腌制的两种，下面给大家分享三款人气最高的原料腌制方法：

羊肉大片腌制法

用料 盐、味精、大蒜头、双鹤玫瑰露酒各50克，鸡粉、酱油、蚝油、芝麻酱、花生酱各30克，小苏打25克，孜然粉、辣椒粉、芝麻油、红油各100克，老干妈豆豉油辣椒2瓶，圆葱粒500克，米酒250克。

制作 以上用料抓拌均匀即可。以上用料可以腌制15千克的羊肉片。

牛筋片腌制法

用料 盐、鸡粉、生抽各35克，味精、蚝油、辣妹子酱、老抽各50克，葱、蒜各250克，美极鲜味汁30克，大红浙醋1/5瓶，辣椒粉100克，脆炸粉、芝麻油各150克，红油250克。

制作 以上用料抓拌均匀即可。以上用料可以腌制15千克的牛筋片。

八爪鱼腌制法

用料 盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油各30克，老抽20克，鸡蛋液60克，葱末、蒜末、辣妹子酱各100克，孜然粉50克，黑胡椒碎35克，红油250克。

制作 以上用料抓拌均匀即可。以上用料可以腌制5千克的八爪鱼。

我们店的烧烤原料分为两类，一种是原味的，一种是香辣味的。腌制方法和腌料搭配都比较简单，主要突出食材的本味。

原味腌料 以腌制鸭脯、鸡胗、里脊肉为主，每500克主料需要加入盐2.5克、圆葱粒200克、大豆油15克，抓拌均匀即可。

香辣腌料 以腌制猪五花肉、鸡心、鱿鱼圈、牛心、鸡胗、鸭脯等为主，腌料非常简单，以奥尔良腌料为主，附带圆葱粒、辣椒面和大豆油。

原料进行了腌制后，蘸料做法就变得简单多了。我们一共提供了五种蘸料，分别是烤肉原味蘸料、香辣烤肉蘸料、烤肉蘸酱、芝麻盐、自制蒜蓉酱五种。

烤肉原味蘸料 取熟花生碎（粉碎）7.5千克、炒好的孜然（粉碎）1千克、炒熟的白芝麻（粉碎）2.5千克、盐150克、鸡粉100克、白糖80克，混合均匀即可。

香辣烤肉蘸料 辣椒面7.5千克、熟花生碎（粉碎）3.5千克、炒好的孜然（粉碎）1千克、炒熟的白芝麻（粉碎）2.5千克、盐160克、鸡粉100克、白糖80克，混合均匀即可。

烤肉蘸酱 将六月鲜豆瓣酱50克、自制芝麻酱500克、纯净水100克混合均匀，可以加入少许红油调和滋味。自制芝麻酱的做法：取芝麻酱、花生酱各12.5千克倒入容器内，先加入李锦记排骨酱480克，豆腐乳、韭花酱各1750克，白糖250克，鸡粉400克，芝麻油750克混合，再加入料水1.5千克慢慢搅拌，最后加入纯净水约15千克调拌均匀即可。料水的做法很简单：取清水1500克加入花椒100克大火烧开，改小火熬至浓香即可。

自制蒜蓉酱 取李锦记蒜蓉辣酱8瓶（226克/瓶）、潘泰鸡酱10瓶（730毫升/瓶）、李锦记海鲜酱480克调匀，一起倒入粉碎机内粉碎一遍即可。

我并不做烤肉，但是以前朋友分享我一份烤肉的腌制配方，这里分享给大家试做看看。



韩式烤牛肉腌汁

用料 韩式汤酱油1千克，清酒、大喜大牛肉粉各200克，韩国特产的味香、味精各100克，白糖500克，白胡椒粉150克，A料（大蒜100克，生姜200克，圆葱、梨各500克），芝麻油、熟芝麻各50克。

制作 1.将汤酱油、清酒、味香、白糖、清水4千克混合后搅拌均匀，再加入牛肉粉、味精、白胡椒粉调匀。2.A料洗净，用搅拌机搅打成蓉，再倒入步骤1调好的调料中，最后放入芝麻油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。

应用说明 白糖的用量不能过多，否则牛肉在烤制时易焦煳。

腌制说明 将牛里脊肉片成15厘米×5厘米×0.2厘米的薄片，放入腌汁（牛里脊肉10千克需加腌汁2.5千克）中腌渍30分钟。

韩式烤牛肉蘸汁

用料 酱油500克，饴糖150克，大喜大牛肉粉50克，A料（八角、桂皮各15克，白豆蔻、白胡椒粒各10克，姜片、蒜片各15克，葱节、圆葱块各20克）。

制作 将酱油、清水1500克、饴糖、牛肉粉入锅煮沸，下入A料，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用即可。

韩式烤猪肉、羊肉腌汁

用料 韩式汤酱油1千克，韩国辣椒酱700克，韩国大酱300克，白糖500克，大喜大牛肉粉200克，清酒15克，白胡椒粉150克，味精100克，A料（大蒜150克，生姜200克，圆葱、梨各500克），芝麻油、熟芝麻各50克。

制作 1.A料洗净，用搅拌机搅打成蓉。2.桶内倒入清水4千克和除芝麻油、熟芝麻、A料之外的用料不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混合后，离火晾凉，再加入步骤1搅打的蓉，最后放入芝麻油和熟芝麻搅匀即可。

韩式烤海鲜腌汁

用料 韩国辣椒酱1千克，酱油150克，细辣椒面300克，清酒、蒜汁、芝麻油各100克，味香200克，姜汁50克。

制作 取一不锈钢桶，掺入清水2千克，先调入韩国辣椒酱、酱油，小火煮沸后，入细辣椒面搅拌均匀，再放入剩余用料搅匀，至再沸时，离火晾凉即可。

烤海鲜的蘸汁

用料 小米辣300克，汤酱油200克，鱼骨粉100克，白糖150克，盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克，凉开水30克。

制作 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，加入剩余调料（芝麻油除外）拌匀，最后放入芝麻油即可。

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