从一位60多岁老师傅那得来的 清真卤水 可供大家放心使用

时间:2017-10-07 09:13:09 来源:作者:点击:

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熬制普通的卤,需要猪棒骨、五猪蹄、猪皮等原料。如果不用这些食材如何能熬出美味的卤呢?这里给大家分享我们的做法

步骤1 加工

1.牛大骨7.5千克洗净,放入烤盘内,垫入圆葱丝1千克、芹段750克,入烤箱烤至色泽金,取出放入桶内。2.老母鸡4只切成大块,放入沸中大火焯透,捞出也放入桶内。3.大地干4条提前放入烤箱内,烤至色泽金,放入桶内。4.往装有料的不锈钢桶内注入清45千克,再放入炼香的鸡1500克、干贝500克,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汁35千克。

步骤2 处理香料

八角、沙姜、果(用剪刀剪开)、豆蔻、新鲜香茅各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香栀子、胡椒粒各50克,桂皮、椒各80克,陈皮20克,干椒60克,蛤蚧2只,甘、丁香各30克,新鲜南姜500克。以上香料清洗干净,用料好。这里需要注意一点:如没有鲜南姜与鲜香茅,可以用干制品代替。鲜南姜500克可用干南姜60克代替,鲜香茅100克可用干香茅30克代替。

步骤3 加工

炼香的鸡2.5千克放入锅内,下入葱、姜、蒜、干葱各400克,香30克,西芹50克,小火浸炸5分钟至出香关火,将脂和料分离;料用纱布好。

步骤4 调制清真卤

将香料放入烧开的料中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料(海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,雕酒、冰各250克,家乐鸡粉、泰国露、一品鲜色各500克,600克,双桥味粉200克调色、调味,下入炸好的料和加工料的脂,大火烧开即可。

此文仅一家之言,如果您对(卤)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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