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广西玉林民间夏至荔枝狗肉节话题：蒲塘狗肉的烹煮技法

时间：2018-06-21 20:35:59 来源：长弓点评作者：狗肉点击：

前几天，在和大家聊蒲塘狗肉的话题时，提到过要聊一聊蒲塘狗肉的烹煮，这里就说一下梗概吧。首先要说明的是，我以下的介绍，仅是蒲塘狗肉的常规烹煮方法，并不是代表蒲塘狗肉烹煮顶级技法。同时，也真诚希望行家高手对以下内容榷正。

一、材料、配料准备。

生姜、蒜梗、黄糖、陈皮、柠檬、腐乳、蠔油、生抽、山黄皮、蟹肉、红枣、香菇、米酒。

二、步骤。

（一）、狗肉前期处理。

1、杀狗去血。一定要去尽血，否则影响味道与成色。2、烫水去毛。3、禾杆烧之。地上放一层枯禾杆（水稻梗），将狗扒状放于上面，再加一层禾杆，后起火点燃，致狗皮成黄褐色状为宜。注意，此步骤要掌握好火力，否则有把狗身烧爆裂的可能。4、冲水后开膛破肚，处理好上下水（内脏），并把狗肉切块待用。如果要制作脆皮狗肉，则在切块前用高温花生油爆炸狗身，重点炸香狗皮。要说明的是，脆皮，并不是蒲塘狗肉的特点。

（二）主要烹煮过程。

1、狗肉“过水”，“过水”为蒲塘方言，意思即是把狗肉置于沸水中煮几分钟后，捞出冲凉水后搁起凉去滴水。“过水”目的是去掉腥味及为了最后得到更好的成色。这里要注意，狗肉中，一定要包含内脏，否则口感味道会逊色许多，这一点很讲究。看下图：

2、烘锅，用高温油爆炸生姜，至七成熟，倒入猪肉，翻炒，致狗肉水份几乎去尽后，按顺序加入以下配料：腐乳、红枣、香菇、陈皮、山黄皮、蟹肉。再加入少许花生油后，继续翻炒。参考下面系列图片：

3、加入柠檬、黄糖、蠔油、生抽（切忌用老抽，否则狗肉成黑色），大火猛炒，加入米酒，注意，米酒的度数在25度左右为宜，高于30度的话，会影响狗肉本身的本质味道。参看下图：

4、加米酒稍煮炒后，加入适量水大火烹煮致熟（如果追求速度，此时可用转用高压锅）。起锅前，加入蒜梗。

（三）、提示：

1、整个过程没有加入食盐，咸度由柠檬、生抽、蠔油、腐乳实现。

2、加入米酒时机要掌握好，不要提前，要在大火翻炒到锅肉非常高温时，加入。

3、为了追求传统口感，建议用柴火，勿用燃气或电；用普通大锅，不用高压锅。

以上为大概的步骤，真正要烹煮出美味的狗肉，是要经过自己不断地去实践总结的。各位，你们有什么好的意见和方法，欢迎留言指教，在下不胜感激。

饺子皮还可以这样来，造型酷似烧麦既别致又好看，见了就有食欲！

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