时间:2018-06-20 17:55:58 来源:灵宝旅游作者:浆水点击:
凉水
炎炎夏日,好多人热得没有胃口,凉鱼的确是个不错的选择。凉鱼也叫浆水鱼鱼,浆水漏鱼。 是夏天降温解暑的佳品。 鱼鱼,方言叫“蛤蟆骨朵”,即小蝌蚪的意思。这个叫法叫法十分形象,贴切,因为做出来的东东很像小蝌蚪。
做鱼鱼一般有两种原材料,一是用玉米面粉,黄色,不透明。另一种是绿豆粉,透明。当然,也见过有人用面粉做,不过口感比上面两种就要差些。
可以用荞麦面,也可以用玉米面、白面。以玉米面制作鱼鱼,先要把面磨得很细,做的时候掺上适量盐碱,然后调成糊状。糊不可太稠,也不能太稀。调好的糊,慢慢倒进滚水锅里,火要小,一手倒糊,另一手朝着同一方向不停搅动,直至熟透。熬好的糊,趁热加工鱼鱼。准备好一个大容器,放上凉水,最好是沁凉的山泉水,上边支个带窟窿眼的笼屉,把糊舀到笼屉上,漏到冷水里一激,就成了鱼鱼。
如果把熬好的糊直接放到碗里或盆里,晾凉凝固,就是搅团。搅团切成一块一块的,浇上浆水,叫做浆水搅团,把这些“鱼鱼儿”捞在碗里,浇上提前配制好的浆水汤汁、红油辣椒等,味道鲜美,清凉可口。夏天凉吃之,十分舒坦;冬天热吃之,回味无穷。
吃凉鱼自然离不开汤汁和配菜。汤料汁,一般分两种,一种是浆水菜汁(可适当加些浆水菜),另一种种是用醋汁,分别是用浆水或醋兑水,再加油、盐、五香粉、姜等各色调料熬制而成,放凉。浆水就是用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,加酵母发酵而成,其中芹菜浆水为上品。
在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜,又称辣菜。浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。
凉鱼的配菜最好是炒韭菜和生蒜泥,韭菜特有的香味会使味道更香。吃的时候,用漏勺捞出凉鱼,空一空水,盛到碗里,加上汤料汁、配菜油泼辣子,味道好极了。
不过凉鱼不抗饿,鱼鱼儿之类的玉米面食物称为“哄上坡”、“三里饿”,既形象又生动,意即刚吃饱,上个坡或走上三里,肚子又饿了。做个开胃小吃不错,但作为主食胃口好的人就要考虑一下喽。
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