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广式烧鸭做成“周黑鸭”？看看老师傅是怎么评价的！

时间：2018-06-15 01:36:06 来源：美味舌尖作者：烧鸭点击：

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作为一个烧腊人都知道，广式烧鸭想要干香一点，腥臊味少一点，烧制的时候尽量采取高温烧制，但万事都有个度，烧制烧鸭细节要把握好，火候大了烧鸭烧出来更干香，但是火候过了烧出来的烧鸭准成“周黑鸭”！

作为新手，烧鸭做成周黑鸭不丢人，敢于面对问题才能取得进步，想要避免广式烧鸭做成“周黑鸭”，新手往往不知道从哪找问题，烧鸭烧黑一般是哪些制作环节做不到位呢？下面我提出一些我个人观点供参考，让烧腊小白们少走点弯路。

光鸭充气充到什么程度才算合适？

新手充气没个度，多数新手第一次充气都会充过涨，烧制出来是妥妥的“周黑鸭”，一般充气充个7~8成饱就行，充得越涨，表皮越容易受火，烧鸭就越容易烧黑。

尤其是鸭脖子部位，越靠近炉顶部位，炉温越高。针对这种情况可以使用一张锡纸盖住充气过账的脖子，避免凸涨的皮受火过猛而变得焦黑。

皮水浓度要与炉温相对应

大家都知道，烧鸭上色靠皮水中的麦芽糖在高温下分解成单糖，烧鸭皮水浓度越高，烧制的炉温越高就越容易上色，如果烧鸭使用重皮水的话就要采取小火烧制，这样才能避免烧鸭上色过度，或者烧黑烧焦。

避免炉胆内的火苗过高

如何控制炉胆内的火苗？这个事关碳料的选择，如果选择的碳料不够结实，烧制起来特别容易燃烧，且前期的火苗特别猛，容易把烧鸭烧黑。烧制烧鸭，为什么很多人都选择荔枝碳，除了荔枝碳烧出来烧鸭更香以外，荔枝碳的特点就是：耐烧且火力稳定，炉温容易控制。

其实学做广式烧鸭，不管在哪学技术都需要怀着一颗打破砂锅问到底的心去学，作为一个新手，刚开始做什么都会碰壁，如果碰一次壁就怕了，那还是趁早退出烧腊行业吧！

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！鸭粤菜

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