当前位置：首页 > 生活 > 食谱

史上最详细的冷串串棒棒鸡香秘方，你值得拥有

时间：2018-06-14 12:30:15 来源：河南金科餐饮作者：放入点击：

串串香我想大家都爱吃吧，串串香以一种独特，浓郁的香味被大众所喜爱，至今也发展了各式各样口味的串串香。那么今天金科餐饮小编就给大家分享一个史上最详细的串串香秘方，可以说即使你是小白按照配方，你也能制作出美味的串串香。

一、高汤的熬制技术

准备材料：鸡骨架1个，姜片10克，花椒5克，胡椒3克

具体操作步骤

1、鸡骨架放入锅内，加水烧开，去血水待用

2、锅内放进水(水要一次加足），放入烫过水的鸡架骨再放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右，熬制过程中不要加水，煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮沫保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）

二、红油的技术配方

准备材料：调和油350克，桂皮0.7克，香砂仁0.5克，丁香0.5克，白豆蔻2克，小茴香1.7克，千里香1.7克，香叶1克，荜拨0.5克，山奈0.5克，草果0.5克（拍破），排草0.5克，香茅草0.5克，八角1克，紫草2克，薄荷叶1克，朝天椒，子弹头干辣椒1：1混合，花椒颗粒10克，姜片10克，葱10克，大蒜8克（拍碎）

香辣红油的炼制方法

将调和油350克锅中烧热，放入姜葱蒜，炸三分钟把油倒入事先准备好的锅内，注意：此锅已经放好香料和辣椒面，中火加热60秒左右，关火盖上锅盖，或者等冷却后用保鲜膜包好，香料的香气进一步溶于油中，最后用漏网过滤使用。

三、藤椒油的制作技术配方（可买现成的）

准备材料：食用油300克，青藤椒75克，香叶5片，葱段10克，芹菜段10克，洋葱片10克。

藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧至3成熟的时候，姜片、葱段、芹菜、将洋葱炸变色，出香味后关火，静置1小时，捞出渣，然后在加热到3成熟时放入香叶炸约1分钟，捞出放入青藤椒（洗干净，沥干水，放容器捣碎待用）炸至变黄色即可关火，然后倒入容器中，密封12小时后，捞出渣，油单独用玻璃瓶保存，熬制藤椒油也可以现用现熬

锅内倒入油10克，藤椒10克，小火炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒出辣即可，待汤调好后，倒入汤里。

四、串串香底汤配料

1、红油麻辣味串串

准备材料：高汤、鲜味王、排骨味王、鸡粉、姜沫、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油、老抽、白砂糖、盐、味精、鸡精、芝麻香油、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花

工具：串串碗一个

调配方法：

1、串串碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右

2、往汤里加入鲜味王15克，排骨味王20克，鸡粉15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱5克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。

3、加入自制红油120克，撒入白芝麻15克，加入野山椒和葱花各10克，花生碎可加可不加。

2、藤椒口味串串

准备材料：高汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜沫、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒油、青红小米椒、葱花串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右‚往汤里加入鲜味王15克，排骨味王20克，鸡粉15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱15克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。在高汤里加入藤椒油20克，青红小米椒圈30克，葱花30克。

3、泡椒口味串串

准备材料：高汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜沫、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡椒串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右‚往汤里加入鲜味王15克，排骨味王20克，鸡粉15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱15克，搅拌均匀，白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。

在高汤里加入泡椒50克，（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成5毫米均匀的段子），撒上葱花少许点缀即可。

五、串串香搭配技巧

1、荤菜穿串切法

鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串,可半个穿一串）

鸡翅、鸡尖（一个穿一串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）

牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，一只一串）

注意：鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜进行搓捏去腥，冲洗干净，在和其他食材的一样去腥‚牛肉腌制：牛肉切片，过下清水后加入老抽，小苏打，生粉（1斤牛肉的量，生抽10克，小苏打7.5克，生粉5克，盐适量，清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右。

2、素材穿串切法

木耳片、藕片、土豆片、莴笋片（每串三片）

四季豆、豆腐皮(5厘米长2厘米宽）

豆腐泡（长方形一切2，每串4个）

香菇（根据大小切好穿3-4个）

黄瓜（可切6厘米或厚片）

西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）

娃娃菜（一片穿一串）

生肉荤菜的处理方法

材料:1、（5千克水）自制料包(八角8克，桂皮5克，花椒10克，丁香2克，草果1颗拍碎，香砂仁5克，小茴香10克，白胡椒粉5克，陈皮10克，装入沙袋，沙袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀）料包做好后，现在温水里浸泡20分钟。

3、将锅内放入5千克水，放入需要卤制的荤素菜，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）

烫菜（丸子类、素菜）均可烫

1、主食材：需要烫熟的串串

2、调味料：鸡精10克，干辣椒10克，排骨味王20克，盐适量

3、将水5千克烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可

烫熟的串串放入事先调好的味的汤里即可，也可以先把串串烫熟，调汤。

福原爱最爱吃的东北大拉皮，东北乱炖，是这么做的！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章