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几款酒店旺销菜，看着都有食欲

时间：2018-06-13 21:56:49 来源：厨艺美食大讲堂作者：生粉点击：

脆皮肥牛

原料：

肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料：

李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。

制作：

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。

3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。

4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。

四喜鳕鱼狮子头

原料：

青虾仁、净银鳕鱼肉各150克，猪肥膘肉50克，小米粥200克，菜心碎20克，珧柱丝10克，娃娃菜150克，水发枸杞、鸡蛋清各少许。

调料：

姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。

制作：

1、用流动水把虾仁冲漂至半透明，捞出搌干水份，切成黄豆大小的粒。

2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍腌渍后，切成和虾仁同样大小的粒。

3、猪肥膘肉切成米粒大小。

4、把虾粒、鳕鱼粒、肥肉粒纳盆，加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉，顺一个方向搅打上劲，然后捏成4个狮子头，下锅稍煮让其表面定型，捞出待用。

5、锅里掺入浓汤，加盐、味精调味，放入娃娃菜、狮子头小火煨1小时，然后捞出娃娃菜，放窝盘垫底，再摆上狮子头。

6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中搅匀，加鸡汁、鸡粉调味，出锅舀在盘中狮子头上，最后撒入汆熟的菜心碎，点缀珧柱丝、水发枸杞即可。

XO酱烧七心藕夹

原料：

七心藕400克，上等猪五花肉200克，西葫芦150克。

调料：

A料（藕粒40克，蒜末6克，姜末5克，盐2.5克，味精4克）

B料（老抽2.5克，东古一品鲜酱油12克，糖3克，味精2克，自制XO酱10克，胡椒粉1克）

淀粉150克，圆葱粒30克，湿淀粉3克，色拉油2千克（约耗20克）。

制作：

1、取藕洗净，去皮切成0.5厘米厚的片；西葫芦洗净去芯，用狗牙刀斜切件。

2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。

3、将藕片平摆在托盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，将两片藕片夹起来即可。

4、锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透，倒出控油。

5、锅底留油，下入西葫芦生炒至熟，倒起。

6、起锅下油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克、B料烧制，下入藕夹、西葫芦翻炒均匀，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。

自制XO酱：

1、将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝；海米150克用刀切碎；金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。

2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄，捞起；将海米碎入油锅中炸制金黄，捞起；同样的方法，金华火腿粒炸制金黄捞起。

3、锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至颜色金黄，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿，一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可。

香草牛柳炒豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克。

调料：

盐、蚝油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、料酒、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩时，捞出沥油；另外下香豆腐入锅，也炸至外表脆硬。

3、锅留底油，投入芽菜和干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入盐、鸡粉、香草碎、香油、花椒油，炒匀出锅装盘即可。

莲影花香

原料：

鹅肝100克，莲藕200克，芦笋120克，鲜百合瓣、红椒块各50克。

调料：

盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、把鹅肝剁成泥；莲藕切成夹刀片，夹入鹅肝泥，拍上干生粉后投入五成热的油锅，炸至表面定型且熟时，倒出沥油。

2、把芦笋切成小滚刀块，然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅，汆水待用。

3、锅入少量葱油烧热，投入炸好的藕夹稍炒几下，再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒，出锅前加盐和味精调味炒匀，即可。

香辣啤酒三文鱼

原料：

挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料：

芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。

制作：

1、将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火，下入醉香料小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

醉香料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，将所有原料调和均匀即成。

鲜人参焖土人参

原料：

粗细均匀的胡萝卜8根（重约800克），人工养殖的鲜人参80克（每袋重100克，10元/袋），芦笋2根。

调料：

盐7克，鸡粉3克，鸡汤1千克。

制作：

1、胡萝卜切去两头，削皮待用。

2、芦笋飞水，调味清炒，待用。

3、锅内放入胡萝卜和盐、鸡汤，大火烧开，改小火慢慢煨制，待胡萝卜可以用筷子轻松插过时，放入洗净的鲜人参，继续小火烧2分钟，用鸡粉调味，出锅装入容器内，用芦笋点缀即可。

仔姜红沙

原料：

红沙鱼一条（约重900克），土豆粉100克，莲藕片100克，青、红椒节共20克，拍蒜一瓣，姜片、葱各少许。

调料：

豆瓣20克，鲜青花椒20克，盐4克，味精6克，胡椒粉0.5克，料酒10克，酱油5克，白醋、色拉油各适量。

制作：

1、红沙鱼宰杀洗净，剁下头尾，把肉片成鱼片，用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀，腌15分钟待用。

2、土豆粉、莲藕片一同焯水，捞入盛器内垫底。

3、净锅下入色拉油烧至四成热，下入豆瓣煸香后，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻，再加适量热水烧开，用盐、味精调味，然后保持中火，先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟，捞出放入盛器内摆好，再放入鱼片，用筷子拨散，2分钟之内即可关火，最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。

4、净锅下入300克色拉油烧至四成热，加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节，用中小火煸炒至辣椒颜色快变时，关火，把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。

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