菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

时间:2018-06-11 11:02:00 来源:非尝不可作者:鱼头点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

王朝炝

卖点:

鲜美,在火红的椒堆之间挑出,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸时间,使质细嫩,口味、质感上的对比使此更具吸引力。

原料:900克。

调料:A料(5克,味精6克,料酒20克,鲜露、生粉各8克)

椒节260克,干椒50克,熟芝麻30克,小葱80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉200克,姜片10克,十三香1克。

制作

1、洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。

2、锅上火,入色拉,待温升至五成时,下入沥干后的,炸至紧皮,倒出沥

3、另起净锅,下色拉,放入姜片、蒜片、干椒100克、干椒30克炒香,下入炸好的炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。

4、另起净锅,下入色拉,下入干椒160克、|美食|干椒20克炸至变色,倒在炒好的上,撒上熟芝麻、小葱即成。

关键:

1、如果要使表皮酥脆,质细嫩,则不能在锅待太长时间

2、糊香味一定要浓,才能保证时有香气。

五味

经过特殊调制的,具有酸、、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味”。

初加工:

天目湖无污染的1250克(下留四指宽的)制净,部分打十字刀,加50克、酒100克腌制2.5小时。

处理

1、锅内入,加骨没过,放入葱段、姜片各50克,100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将倒在沙锅内。

2、取熟20克烧,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加卤1千克略煮,将倒在上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧的色拉20克激发香味,放上剁椒200克、香10克即可。

关键点:

一、腌2.5小时成蒜瓣

为了增加的口感,我们将腌制的时间加长,入味,且呈蒜瓣状,起来筋道。

二、自制卤增味道

为了方便走,我们将煮的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、,酸适中,|美食|加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。

具体调制方法

四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟1.5千克烧,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨150千克、2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加500克、沙姜粉80克、半瓶、泡野山椒250克调味做成卤。

小贴士

这款我们店也在不断调整和升级,上述做法比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将加入卤一起炖,这样口味会更足。

粉蒸

原料:

10个,发粉丝150克,五香米粉60克,开胃若干。

调料

椒酱、姜末、葱、米酒、胡椒粉、味精、色拉适量

制作

1、将分别用刀剖开成两片,治净,纳盆加椒酱、、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把发粉丝拌上椒酱、、味精和色拉,|美食|放在盘里垫底,摆上,入笼蒸熟,取出。

3、最后在上撒葱胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃,即成。椒香雄

原料:

1个(约1000克),泡酸丝100克,泡萝卜丝50克,干青椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

调料

豆瓣100克,100毫升,熟50克。

制法:

1、将雄治净后剖开斩成块,待用。

2、把和熟入锅烧,加入姜米、蒜米、泡酸丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升,烧开熬至出味时,|美食|放入块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。

3、锅入烧至九成,下入干青椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在上,稍作点缀即可。

小鲜宽粉烩

亮点 :烧是很多酒店都有的特色。我们在烹制时,加入了丸、海米和沙蒜来增加鲜味,用蕨根宽粉调节口感。

初加工 :

1、半片(重约1750克)去掉鳃,入烧至六成的色拉中小火浸炸至色泽金,捞出控,放入大沙锅中。

2、工猪丸8个也放入烧至六成的色拉中,小火炸至色泽金;发好的蕨根宽粉250克入沸中大火焯透,捞出控

处理

锅中放入熟、大豆各50克,烧至五成时,放入京葱段、干葱各40克,八角1颗,干椒段5克煸香,|美食|倒入清1.5千克和调料(蚝20克,60克,东古一品鲜30克,老抽15克,5克,味精10克)调味,烧开后倒入装有的大沙锅中,加入丸、海米50克、宰杀并制净的沙蒜100克,小火烩40分钟,将焯过的蕨根宽粉铺在上,大火烧约10分钟(烧制过程中要将汁淋在蕨根宽粉上),撒上青蒜末3克点缀即可。

沙蒜 :

学名海葵,分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放,因其本身就带有咸味,也不要加,因其含比较高。

开胃

主料:雄1200克。

配料:酱椒30克,小米椒30克,姜10克。

调料5克,味精5克,料酒10克,色拉20克,蒸10克,豆豉15克。

制作方法

1.粗加工,清理干净

2.酱椒与小米椒切成米,洗干净,将晾干,用炒香。

3.将调料盖在上,使之入味,上蒸锅十分钟。

4.出锅,淋上。即可

豉汁蒸

原料

净千岛湖鳙1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱50克,姜米50克,鸡粉5克,8克,8克,蚝40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,40克。

制法

,用干净毛巾吸干分,与豆腐摆放在盘中待用;|美食|

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、、蚝、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱,将烧浇在上即可。

点评. 豉香浓郁,细嫩,豆腐香软。

伴面

制法:

1、把治净,剖开成两半后(在厚处剞刀),纳盆加葱节、姜片和料酒拌匀腌味。

2、取出装盘里,舀上豉开胃料汁,入笼蒸12分钟至熟便取出。往上撒香葱、菊和枸杞,用激香后,|美食|在盘边配煮熟的烩面和心,即成。

开胃料汁:

把香料入锅烧,投入姜末、蒜末炸香后,再加椒酱、小米椒末、豆豉、蒸、啤酒、蚝和香,小火炒匀便得到。

印象

砧板:

千岛湖有机大1250克宰杀制净,斩块,用清漂净,加葱姜30克、酒酿20克、山椒15克、生粉10克、5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。

1、将腌好的自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。

2、锅内入色拉20克烧,下青杭椒、红杭椒、鲜椒各10克爆香,淋芝麻5克,出锅浇在上即可。

自制酱:

锅内入20克,烧爆香蒜末、姜末各5克,下豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香,下蒸10克、酒30克、5克拌匀即可。

质检:

有点类似剁椒不同的是将斩块腌制后再蒸,确实是个不错的入味方法品咸鲜带,让食客食欲大增。

特色:

这道跟别人做的蒸最大的区别,相信看图就能看出来了。此剁成小块,这样利于在烹调过程中入味更透,受更均匀,每块都能有足足的味道。如果是一般的家常制作,用普通的风味也不错。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告