时间:2018-06-11 10:07:42 来源:唐三镜杨俊丽作者:酒曲点击:
以200斤高粱为例:
先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲,用温度计对粮食多个点检测温度,当粮温度下降至33-36℃时,撒第一次酒曲,用量为总用量的60%。
撒曲时弯腰低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,撒好之后将粮食拌匀。
再次翻拌粮食降温,当温度下降为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于粮食面,翻第二次,搅拌均匀,收拢成10-15公分厚的粮堆。
整个摊晾和下曲操作时长不超过一个半小时。
1、下曲温度过高,容易造成后期糖化和发酵异常升温,杂菌感染,加速酵母菌死亡,使得出酒率低,酒中异杂味中,酒体燥辣。
2、下曲温度过高,糖化过猛,大量生成水,使得糟醅发腻, 容易感染杂菌,最终导致出酒率低,酒质差。
1、下曲温度低,酒曲中的酿酒微生物活动缓慢,使得后期升温不够,严重影响糖化以及发酵程度,大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量,使得酒质淡薄,香气口味均不足。
2、下曲温度低造成糖化不彻底,发酵时糟醅中糖含量低,不能生成足量的酒精和香味成分,使得出酒率低,酒质差。
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