酿酒设备-固态发酵下曲的温度对酒质影响

时间:2018-06-11 10:07:42 来源:唐三镜杨俊丽作者:酒曲点击:

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以200高粱为例:

先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1酒曲)称好酒曲,用温度计对粮食多个点检测温度,当粮温度下降至33-36℃时,撒第一次酒曲,用量为总用量的60%。

撒曲时弯低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,撒好之后将粮食拌匀。

再次翻拌粮食降温,当温度下降为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于粮食面,翻第二次,搅拌均匀,收拢成10-15公分厚的粮堆。

整个摊晾和下曲操作时长不超过一个半小时。

高粱下酒曲时,温度过高,会导致酒质出现以下2个问题

1、下曲温度过高,容易造成后期化和发酵异常升温,杂菌感染,加速酵母菌死亡,使得出酒率低,酒中异杂味中,酒体

2、下曲温度过高,化过猛,大量生成,使得糟醅发腻, 容易感染杂菌,最终导致出酒率低,酒质差。

酒酒曲温度过低,会导致酒质出现以下2个问题

1、下曲温度低,酒曲中的酿酒微生物活动,使得后期升温不够,严重影响化以及发酵程度,大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量,使得酒质淡薄,香气口味不足

2、下曲温度低造成化不彻底,发酵时糟醅中含量低,不能生成足量的酒精和香味成分,使得出酒率低,酒质差。

3、下曲温度低使得酒曲中的有益微生物生长繁殖缓,不能达到发酵所需数量导致发酵不完全,出酒率低,酒质差。

那么,在做高粱固态酒时,下酒曲的温度多少算是合适的呢?

冬天下曲最佳温度33-36度,春下曲最佳温度30-33度,夏天下曲最佳温度28-30度。

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