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如何去除食物中的腥膻骚臭

时间：2018-06-11 05:16:14 来源：灰子美食作者：异味点击：

人间百态，食间百味。

如同人性的复杂，味道的多样性，给饮食带来了丰富的乐趣。但坏味道也不可避免，腥膻骚臭，这些讨厌的味道，也都藏在食材里。

最常食用的猪、鸡、牛肉，异味相对较少，大概是驯化太久、反复改良的成果吧。

但也只是准对净肉部分，骨头多的部位，味道就要重一些。内脏异味更重，尤其是消化系统——肚、肠、尿泡子，处理起来很复杂，毕竟，是把食物加工成秽物的流水线。

鱼肉有腥味；非草原的羊肉，膻味重；鸭肉的味道也重。不做处理的话，菜一定坏。

其他不主流的肉类，甚至是一些野味，基本都有异味，而且偏重。

另外，食物还是新鲜的好，冻的久了，敏感的味觉是能轻易觉察的。

做饭这事，很遵循木桶原理。去异味看似不是最重要的步骤，但没做好的话，整道菜就垮掉了。所以，需要重视。

1.去血水

血是很腥的。禽畜被屠宰，首先便是抹了脖子，放净血水。

但能放掉的，是动脉的大血管子。许多藏在骨肉中的血水，屠宰时就放不净，需要在家里继续冲掉。

净肉里血水不多，藏在大块的骨头肉中。

我以前在餐厅里工作，要砍冻羊排，几十斤羊排，剁好后放进一个半人高的大桶里，把一根软蛇皮管插进底部，开水龙头冲两三个小时，才能进行下一步的工序。

这自然是浪费水，不提倡。但至少说明了去血水的重要。在家里做，用清水反复冲洗几遍，或是泡五分钟，倒掉脏水，反复几次。

鱼肉也要冲去血水，另外，饲养河鱼，鱼腹内部通常有一层黑膜，腥极了，一定要去除干净。

2.腌制

说腌制之前，先来说说去腥的调料。

葱、姜、料酒、花椒。

葱、姜、料酒、花椒。

没看错，专门复制了一遍。

葱、姜、料酒最为常用，几乎任何菜里都可以放一点。常备这几种调料的家庭，做菜一般都不会太差。

葱姜辛香味重，能抑制食材中的异味。

料酒去腥，靠的是其中酒精的作用，酒精挥发过程中，能够带走食材中的异味。料酒的主要成分是黄酒，中国最传统的酒类，酒味香醇，酒精度温和，拿来烹调，去腥、增香，都恰到好处。浙江做东坡肉的传统做法，不加一滴水，全部用花雕酒（黄酒的一种）。

其他的酒类，也有相同的用法。做啤酒鸭、小龙虾，整瓶整瓶的往锅里到啤酒，过瘾。做火锅底料，直接加高度数白酒，粗暴。做西餐，用红酒和白兰地，道理想通。

葱姜料酒之外，还有一味花椒，异味重的原料，用上几粒，效果不错。

说完调料，再来说腌制的事情。

一般来说，腌制和焯水，二选一即可，所以要腌制去腥的原料，一般不适宜焯水，比如鱼肉，或是待炒、待炸的排骨、鸡鸭肉块，一焯水就糟了。

腌制就简单了。放葱、姜、料酒、盐，葱切薄片，大葱要剖开，拌匀或是抹匀，腌十分钟就好。

3.焯水

焯水，也有汆水、沸水之类的叫法，食材中沸腾的水里过一遍，异味就去了大半，重要极了。

焯水的对象，主要是相对大块的，需要烧、炖的肉。

焯水，也分为冷水焯水和热水焯水。前者是将食材放入冷水中同煮，后者则是先煮开水，然后丢入食材。

前者去异味更为彻底，是对付大块的、异味重的食材。

后者则适用于小块的、异味较少的食材。

焯水的锅里，同样要丢入葱姜料酒同煮，效果才更加明显。

水开之后，表面会慢慢出现浮沫，是肉中的血污，用大勺子撇去便是了。

最后把水倒掉就好了，若是浮沫到不干净，仍旧粘在肉块表面，就用热水冲洗，若是用了凉水，表面就会紧致，不容易煮烂。

而需要口感脆韧的食材，猪蹄、猪皮、鱿鱼等，焯水之后用凉水，甚至冰水泡，口感更佳。

至此，食材中的异味，便是再顽固，也所剩不多了，待正式烹饪中，再下些葱姜料酒同煮，异味这一关，就过去了。

豆腐这样做太好吃了，营养又美味，制作简单，家常必备

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