当前位置：首页 > 生活 > 食谱

我不要天上的星星，我要一碗初夏的三虾面

时间：2018-06-09 01:53:18 来源：艾格吃饱了作者：虾仁点击：

两周前写过苏州的一碗三虾面，是这样：

文章戳这里：春末夏初的晨光里，苏州是面的天堂

回来请中国烹饪大师毛水生教我们做一碗，做出来是这样：

手剥的河虾仁，鲜嫩又弹牙。虾籽还在锅里炒，就香得让人心里痒。至于那满满的虾黄啊，更是一咬一个香。

绝对是研究员出生以来最努力的一堂手工课！

三虾面并不算很难做，但难的是耐心。

有人愿意为你这样做一碗，也是十分的心意了。

不考虑一下吗？

走走走，去买虾！

三虾面的制作过程仿佛是一场朝圣，向当年发明这道面食的前辈致敬。

去菜场买带籽大河虾，每斤可以做两碗三虾面。

新手们，记得让摊主把装虾的塑料袋戳个小洞，把水去掉：）最近上海菜场带籽大河虾卖 75 元一斤，供参考。

打算做两碗面，所以称了一斤河虾，每只这么大：

买回来的虾，要先在冰水里泡半小时。

研究员在便利店买的袋装食用冰。也可以考虑去麦当劳打包几杯冰块……



再准备一盆冰水，剪下虾头，虾身放到冰水里。



虾仁一定要全程浸在冰水里〜

开始剥虾仁，还是准备一盆冰水。期间时不时把手指在冰水里浸一浸，因为体温会虾仁失去弹性。怎么样，有没有找到一种匠人的感觉？

剥虾仁的时候，手指尽量不要接触虾肉，尝试下灵巧地剥去外层的壳。

现在你得到美貌的虾仁：

记得浸在冰水里。

和虾壳上的虾籽！

原来虾籽这么清透闪亮，研究员在手工课上产生了生物课的喜悦。



剥好的虾仁，倒掉冰水，加入 30 克盐，不断用手搅动虾仁，目的是去掉虾仁上的脏东西。

大约搅两分钟。



揉到虾仁发白，用水冲洗干净：

如果精细一点的话，还需要用牙签手动去除虾仁上的虾线。

你猜研究员拍完照后有没有全挑完？挑完了，哼，也就花了 15 分钟吧。



得到这盘又白又美的虾仁时，研究员心里十分高兴！虾仁浸冰水，然后去处理虾黄和虾籽吧。



渐入佳境，虾黄那么美，虾籽那么香

倒水没过虾头，加入 10 克白酒、1 根葱、10 克拍碎的姜块，煮开后即关火。



捞出虾头，冷水冲凉。



用剪刀剔出虾黄：

这画面实在太美，研究员心甘情愿觉得，喜欢厨房。

虾黄完成。

然而挑了一斤虾的虾黄，时间又静静流逝了……也就大概 1764 秒吧。捂脸。



现在轮到虾籽。剥下来的带籽虾壳放在锅里加水淘洗，让虾籽脱离沉到底部。



找一个略粗的筛网，下面放一个盆。将锅里的水连同虾壳虾籽一起倒在网上，再次搓洗虾壳，让剩余的虾籽脱落。



取一个碗，碗上蒙一块纱布，滤出虾籽。



稍稍用手挤压去水，但注意不要太用力，别把虾籽挤出来了。



现在我们得到一个虾籽球！

怎么样，有没有很激动？有没有很开心？但，比较难的一步要来了。



虾籽是湿的，我们要烘干它的水份。取一口锅，开小火，丢虾籽球进去。

这里学一步操作叫「离火」：将锅置于火苗距离 10 厘米的位置，不断用勺子按压，刮擦虾籽。

总体是将虾籽摊开，用火慢慢烘热。一旦有水蒸气冒起就挪远一点，用锅的余热来烘干水份。

理想的、美艳的虾籽是这样的：

大概需要 10 分钟。

但，新手容易把虾籽烘成蜜饯，比如像这样：

别担心，真是这样也不怕，你慢慢再重复离火、搅拌蒸发水分、再去火上烘一会升温的程序，半小时也就成了。

接近终点，一碗面都是爱你的味道

累了吧？来，凝望（转发）这张图，给自己打气！

虾仁、虾籽、虾黄都已备好，可以开始炒啦。



先给虾仁上浆。

虾仁滤干净水份，加入 2/3 个鸡蛋的蛋清，分两次加入 18 克生粉，期间不停搅匀，直到生粉浆包在虾仁上就可以，不一定要全部加入。

完成的上浆应该像这样，容器底部没有明显的水液，呈粘稠状。如果生粉量不够，可以稍加些。

然后加一瓷勺油，封在表面，冰箱冷藏 20 分钟。



虾仁冷藏结束，即可煮面。烧开一锅 1500 ml的水，加两调料勺约 6 克盐，水开后入 3 两面条，煮开加入 50 克冷水，再煮开就能装盆了。

面最好是细面，粗细程度就是右边这种（重庆小面也是这个粗细）：

研究员在菜场买的。

煮面的同时开始炒三虾。先把虾脑入沸水锅烫热。

研究员等面条锅水开时，把笊篱伸进去烫了一会……



锅里加冷油 300 ml，放入一半的虾仁，开中火慢慢加热，等虾仁边上开始冒泡，就轻轻滑散虾仁，防止虾仁粘成一团。

学会了「滑油」呢。研究员实操下来，不粘锅比铁锅更容易新手友好。



直到虾仁变透明，白中透粉红后关火，沥油。



锅子不要洗，直接用锅内余油开中火，下虾仁、一半的虾黄和虾籽炒均匀后关火。

一次炒一份浇头，第二份请你再来一次。新手也便于提高成功性。

Ta Da~~炒三虾完成！



组装你的三虾面吧，像装乐高一样

对，到了最开心的时候：组装三虾面！

面上浇 10 克酱油，先搅匀试试味道，觉得不够咸的话再加至 15 克左右，也就是中式单人喝汤瓷勺一勺的量。

再组装上三虾！

就是这么美艳呢。



吃一勺虾是这样的：

吃一筷面是这样的：

虾仁又弹又鲜，好多好多虾黄和虾籽。

研究员做完这碗面，是发自内心的开心。

你呢？

题外

苏州的三虾面，还需要碗里盛上一勺猪骨和鸡骨熬的高汤，像这样：

研究员表示，简单点，我们简单点，高汤什么的就用酱油代替了。

研究员内心还是很开心，你呢？

厨房里，最好的食材是心意。

「没事干研究院」的 151 篇文章

西安街头的脆皮叉烧吃着好酥嫩，怎么操作呢

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章