时间：2018-06-04 18:45:59 来源：張陌琴作者：面糊点击：
被“气疯”的戚风蛋糕（ChiffonCake）
多少人入门时都华丽地拜倒在它的石榴裙下..
ChiffonCake是烘焙入门级的基础蛋糕，看似简单想做完美也没那么容易。
个人总结戚风蛋糕最关键：
下面步骤中都已详细描述了
原材料：
低筋面粉 100g |
准备好所有的原材料，每一个材料都有各自的作用，工具都是要确保无水无油干净的。
（分离蛋白和蛋黄，分蛋不熟悉的初学者可使用分蛋器辅助，确保蛋清里面没有任何的蛋黄。）
1.将｛牛奶+玉米油+白糖｝使用蛋抽手动搅打均匀，混合至不见油沫星子，白糖糖融化。
2.加入过筛的｛低筋面粉｝使用刮刀翻拌加切拌的手法混合，拌匀至看不见粉类及颗粒物。尽量以轻盈快速拌均匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。
3.分2次将｛蛋黄｝加入面糊中，都以翻拌加切拌的手法充分拌均匀。
4.此时蛋黄糊的状态是无颗粒、浓稠有粘性、非常细腻有光泽。静置备用。
预热烤箱上下170度，风炉烤箱160度
5.先｛蛋清+几滴柠檬汁｝使用手动打蛋器低速将蛋清打散至粗泡状。
7.细泡状时加入｛剩下1/2的糖｝，高速打发至湿性发泡，这时的蛋白明显有纹路。
8.湿性发泡时加入｛剩下的糖｝，中速转低速打法，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，打几圈可检查是否呈有韧性的尖勾状，千万不要打过了。整个蛋白霜细腻有光泽。
A+B
9.先将静置的蛋黄糊搅动几下｛加入1/3的蛋白霜｝，用翻拌加切拌的手法将面糊拌均匀。
10.将混合好的｛面糊倒入蛋白霜的容器｝中，继续同样的手法翻拌均匀，直到看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊是非常细腻，有光泽度，有弹性，无明显的大气泡。
11.将拌好的面糊盆高15厘米倒入模具里，这样使里面的大气泡自动消除，倒入模具8分满即可。使用刮刀稍微抹平表面，然后震动模具，把里面的大气泡震出来。
12.混合好的面糊要尽快送入烤箱，否则就算是面糊是成功的，放置时间太久也会消泡的。
13.烤箱170度，烤40分钟，每个烤箱的温度是不一致的，时间只是一个参考，时间上下浮动10种都可以。（注意：蛋糕在成长的过程中一定不能打开烤箱）
14.判断蛋糕：｛目测｝表面隆起一个高度，又稍微塌陷一点，表示已熟透。也可用｛牙签或竹签｝插入蛋糕内，没有面糊带出来表示烤好了。
15.烤好的蛋糕拿出后要从15-20厘米的高空摔两下，是为了把蛋糕你多余的热气震出来。
16.倒扣在晾网架上，直到它放凉后再脱模。不完全放凉再脱模的话，再成功的戚风蛋糕也是会收腰回缩的。
17.脱边模的时候用手轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕的周边脱离模具，从底部推出蛋糕，使用同样的手法托底模。
18.戚风蛋糕的组织内部细腻，口感湿润轻盈。
【张央央烘焙小贴士】
原材料的选用
1.所有的器具都要无水无油，干净整洁的。 2.鸡蛋一定要选用新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋与蛋白打发有直接的关系。不新鲜的鸡蛋蛋白霜易消泡，易打发出泡沫。烤出的蛋糕不高，塌陷，回缩。
6.高筋面粉粘性大，弹性好，硬度大做出来的蛋糕不蓬松，使用低筋面粉或者玉米淀粉使其蛋糕蓬松、柔软、口感细腻。
7.如果没有低筋面粉的话，可以用普通面粉➕玉米淀粉调配成低筋面粉。比例4:1，因不同的面粉吸水性不同，面粉需要过筛三次，根据情况加入面粉。如果蛋黄糊太干加入一点点牛奶，太稀加点面粉。
1.加入细砂糖的量和时间的注意很重要。一次性加入太多抑制蛋白霜的发泡，加入太少气泡过多，所以一定要分三次加入。 2.湿性发泡：提起打蛋头，可看到蛋白霜形成一个长尖角，顶端清晰且不会滴落。 3.中性发泡：蛋白霜泡沫逐渐减少，蛋白霜的高度越来越高，与边缘基本持平。此时提起打蛋头，可见蛋白霜形成一个弯钩。 4.干性发泡：蛋白霜会凝结成块如棉花状，表面变得粗糙不平。再继续打发，水分会析出，打发失败。
蛋糕的开裂状态
1.温度太高，成长太快，表面失去弹性，中间没有熟冲破了表皮。 2.或者倒太多，面糊膨胀太满无法继续成长
戚风蛋糕的步骤就是只做蛋黄糊，打发蛋白霜，混合均匀，烘焙烤制，放凉脱模。每一个步骤注重一下小细节。熟练后你就会觉得戚风非常简单啦～
大家学会了吗？
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