时间:2018-06-04 02:45:31 来源:胶东乡厨汪小凤作者:牛肉点击:
做水煮肉一般浇三次热油,“刺啦刺啦”响三下,行话说“三点水”,第一浇提香,第二浇增色,第三浇复合味道,整道菜口感浑然一体。
食在四川,味在自贡,自贡是小河帮菜的起源地,自贡产盐,小河帮菜就称了“盐帮菜”。
水煮技法是小河帮菜系的主流,旧时盐铁专卖,产盐地大都富庶,人们有更多心思用来提高生活品质,盐帮菜精致、奢华,麻辣鲜香。
水煮技法延伸出很多菜品:水煮牛肉片、水煮猪肉片、水煮鱼片,这些菜味型多变,口感细腻,是典型的川菜代表作。
一款成功的水煮牛肉,芡浓、味厚、肉嫩,汤鲜味美,凡事细节决定成败,做好一款美食,从选料开始就要严格标准,水煮牛肉打底菜选择时令的新鲜蔬菜,青蒜、上海青、芹菜、莴苣尖都可以,没有太多局限性,要点是菜品要新鲜;牛肉最好选后臀部位,这个位置的肉筋少肉嫩,加工出来口感最好。
鲜嫩的牛后臀肉
主料:牛后臀肉
步骤:
腌制牛肉牛肉切2毫米厚,加盐入味、加葱姜水去腥,加鸡蛋清增加嫩滑口感,加水淀粉裹住味道,腌制15分钟。
3.锅中烧热油,加入郫县豆瓣酱,二荆条辣椒粉,炒香后加入高汤。
4.水开后把牛肉一片片加入水中,煮1分钟即成,煮久了肉老不嫩,煮轻了肉不熟。
5.牛肉出锅以前,一定要勾芡,芡汁稍微厚点此菜成品口感更好。
7.最重要的一步来了,浇热油,这是这道菜味道升华的一步,热油一浇,葱、蒜、花椒辣椒的香味一瞬间汇合,菜一下子有了灵魂。
小贴士:腌制牛肉时要多搅动,相当于多给肉按摩肉质口感才好。炒找底菜时放点盐菜不会发黄。淀粉勾芡是重要的环节,不能省,此菜品口味单薄了不好吃。热油要浇三次口味更完美。
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