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烧烤季：烤焦的肉好吃但不宜多吃，几个措施减少烧烤中的致癌物

时间：2018-06-03 13:25:59 来源：小知识大大作者：烧焦点击：

虽然癌症和烧焦的烤肉之间有明显的关联，但研究人员并不确定到底吃多少才算过量。

这个看着要流口水了~（网络图）

有些人喜欢肉的鲜美的一面，而有些人则喜欢熟透带点烧焦的一面。真的，这个非常棒。如果你是这些人中的一员——你喜欢你的牛排有一层厚厚的、烧焦的外壳——一些善意的朋友可能已经警告过你，它可能会导致癌症。

这一警告还是有一些益处的：根据多项研究，经常吃烧焦的熟肉会显著增加患癌症的风险。明尼苏达大学的一项研究追踪了62000多人在9年内的饮食习惯，发现那些经常吃烧焦肉的人患胰腺癌的几率增加了60%以上。

这简直是用火烧啊~（网络图）

与烧焦的肉有关的致癌物质主要有两种。第一种是杂环胺（HCAs），在高温烹饪肌肉肉（来自牛肉、猪肉、鱼和家禽）时出现。在高温下，肉中的肌酸（一种身体用来储存能量的物质）与氨基酸和糖发生反应，形成HCAs，这会导致DNA的改变，从而增加一些人患癌症的风险。第二组与焦炭有关的致癌物质是多环芳烃（PAHs）。它们是由从烤肉中滴下的脂肪引起的火燃烧并冒烟而形成的。

虽然癌症和烧焦的肉之间有明显的关联，但研究人员并不确定到底吃多少才算过量。当杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）被我们体内的某些酶代谢时，它们会破坏我们的DNA。

因为人有不同的酶水平，并不是所有的身体都以完全相同的方式处理事物，所以没有一成不变的答案。

大多数关于这一问题的研究都是在啮齿动物身上进行的，这些啮齿动物直接服用大量的致癌物质——在某些情况下，比一个人可能从烧焦的肉中得到的一千倍还多，所以烧焦肉食没有直接影响。这就是为什么美国食品和药物管理局（fda）没有关于烧焦肉的指导方针，只有关于少吃一点的一般性建议。

当我们想吃到烧脆的肉时，我们倾向于认为“烧烤”，但如果你才用烟熏、烘烤、烧烤或煎，杂环芳烃和多环芳烃也是一个因素。幸运的是，你可以采取措施减少致癌物。

皮皮虾哪里跑~（网络图）

措施一：记住“慢和低”的要诀——用较低的温度慢慢的烹调你的肉；

措施二：使用间接的热量，而不是把你的肉直接放在火焰上面烤；

措施三：经常翻肉；

措施四：腌泡也有帮助，原因有些不清楚——比如牛肉可以拌上啤酒或红酒在冰箱里放上几小时，而鸡肉则是用橄榄油/柠檬汁/大蒜组合来帮助。

那么烤焦的蔬菜呢？你还能享受烤西葫芦带着一层焦黑的美味吗？是的，但接触苯并芘的风险很小，另一种多环芳烃也存在于烟熏中。虽然还没有太多的研究表明，在烤焦的蔬菜中，癌症和苯并芘之间的联系，但它们似乎比烤焦的肉类中的致癌物危害更小。所以，吃烧烤可以吃那些烤焦的蔬菜——但请不要说是我们让你这么做的...谢谢！

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