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很地道！魏集的麻豆腐

时间：2018-05-31 16:56:10 来源：德州新闻网作者：麻豆腐点击：

魏国强

魏集是一个历史悠久的古村落。自始祖魏成立村至今，已历经26世，有600余年的历史。

历史上的魏集，官道贯村而过，地理位置十分优越。特别是在清代咸丰11年，就建起了冷兵器时代牢固的防御的工事——圩子墙、圩子沟后，更一度成为当地的商业中心和避难中心，那时就素有“小周村”之称。

正因为悠久的历史，便利的交通条件，才成就了古魏集传统“四大美食”——粉皮、烧肉、蜂糕、麻豆腐。说起古魏集的传统四大美食，从当代人健康饮食的角度看，当数麻豆腐。

虽然麻豆腐是生产粉皮过程中的副产品，与粉皮相比，它出身“卑微”，甚至在解放前，它还有“贫民食品”的称呼，但因其富含纤维素、绿豆蛋白、钙、磷、铁等微量元素以及维生素A、维生素B1、B2等营养成分，再加上特殊的口感，备受食客欢迎。早在明清时期，麻豆腐在德州已成为一种雅俗共赏的民间小吃。

有文章称，炒麻豆腐为北京独有，是京菜独有的风味小吃。此结论未免有些武断。魏集人炒制麻豆腐的历史也有600多年，与北京人相比，愣是不少。

麻豆腐因特殊的口感，受到了大量美食家的推崇。不但普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，甚至很多人吃得还上瘾。有文章见证，在北京，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。

著名京剧大师梅兰芳、马连良先生就酷爱这道美食。特别是马连良先生。马先生是回族，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐是相当讲究的，要用羊腰窝肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐，炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊，上边再浇上热辣椒油。

正因马连良先生爱吃此物，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园也非常有名。

让人高兴的是，进入新世纪，有很多年轻的人，也继承了前辈的传统，喜欢上了麻豆腐。

魏集人炒制麻豆腐，也是很讲究的，一般用植物油、红辣椒、青豆芽、黄豆芽、雪里蕻一起炒。炒制麻豆腐是个功夫活，讲究的是炒制两遍，并加入胡萝卜丁。第一炒，把油“吃”进去，第二炒，再将油炒出来，这样经二次翻炒即防止沾锅。又能确保进味。当麻豆腐炒至黏黏糊糊的且呈灰绿色时，再将炸好的红辣椒油泼在上边后，撒上几段韭叶，成品呈红、绿、灰、白、黄色，极其美观。口感香醇味厚，酸咸适口，麻麻的、沙沙的，吃在口里别有一番风味。

魏集的麻豆腐的生产环节，和粉皮加工的制粉环节相同：

浸泡。用25kg绿豆，夏季在常温条件下浸泡5至6小时，冬季用40℃的的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用木勺搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。

冲洗。将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，彻底冲去泥沙等杂质。

磨浆。将冲洗好的绿豆添入石磨，进行研磨。在研磨过程中，边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊为宜，一遍不行的话，必须研磨2遍。

过滤。将磨出的汁液，先后放入60目和100目的箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水缸中发酵12时，使淀粉沉淀。

撇缸。将水缸中的表层水分撇除三分之二后，将沉淀好的淀粉上方的稀粥样液体以上的部分盛出，再放入铁锅中熬制，同时添加适量卤水，这样绿豆蛋白就会在卤水的作用下，析出，滤去水分，便形成暗绿色麻豆腐。

正因麻豆腐生产的繁琐环节，需要大量的人力，且产量极低。生产绿豆淀粉时， 50斤绿豆才生产几斤滤好的麻豆腐，再加上人工费用的上升，很多业者直接把这一环节略去。所以，即使在魏集，成品麻豆腐也显得很珍贵。只有尊贵的客人到来，或有重大节庆日，在魏集才能品尝到正宗的这一传统美食。

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