可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一

时间:2018-05-29 19:16:10 来源:大小新闻作者:豆酱点击:

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忘不了小时候奶奶做的豆酱,酱香浓烈,自然天成,做红烧放一勺特别入味,好!晒酱是个耐心活,一早要把酱缸搬出去晒太阳晚上下露前再搬回来。现在买商品的,方便但少了难忘的味道!是不是老了

豆酱又称大豆酱、豆酱,用豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种肴,也是制作炸酱面的配料之一。

下面介绍自制豆酱方法

食材豆500克,1000克,180克

步骤

一、豆浸泡膨胀无皱纹,用清漂洗几遍,放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然后停火自然降温。不要蒸太烂,八九分熟就可以!

二、豆控干分,降温降到40℃以下,接种曲精,将曲精和面粉混合均匀(曲精稀释2-3倍),和豆拌匀,让豆都沾上面粉。把拌好的豆放在干净的盒子。

三、用布好(也可不,把豆子放在干净的容器内,只用布铺在上面也可以),放到空架上面发酵制曲。豆与面粉混合会开始发酵,表现为发,不要过于频繁地打开看,小心它着凉

四、温度28-30度之间最好,12-16小时,料发,将曲翻一次,温度延长时间温度很高时,要进行散,拿掉上面的遮盖物,可以把豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积,因为有气。

五、40小时左右,豆表面会长满菌丝(菌丝为绿色),此时已经制曲完成。(受季节温度影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

六、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

七、用筛字稍微筛一下外边的面粉和曲精,然后锅内加1000克、180克烧开,温放置在50℃左右。

八、豆曲装入瓶子,加入准备好的,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

九、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的豆酱。晒好的豆酱可以蒸熟或者加芝麻炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点椒粉、姜等调味

小贴士

制曲这一步很关键,制作或者豆酱,关键是制曲,曲制好了,才能酿造出好的豆酱,曲染杂菌,影响后期的发酵,酿造的豆酱和味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好,温度很高时,要进行散,拿掉上面的遮盖物,可以把豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积,因为有气。容器要干净,不要沾和生豆酱含不低于10%,加的容易发酸,造成最后酿造失败

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