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油炸的艺术！这道酥鲜香的天妇罗不尝一下吗？

时间：2018-05-28 09:28:56 来源：丰安大地作者：油炸点击：

在日本，天妇罗是最受欢迎的料理之一，上至德川家康下至平民都喜欢，和“寿司”、“荞麦面”并称江户三味。但与寿司、荞麦面的清淡不同，天妇罗属于“油炸系”。尽管有悖于日本清淡饮食传统，天妇罗仍十分卖座，如东京银座的“天妇罗近藤”。想吃上近藤的天妇罗，至少要预约排队一个月！

小小的天妇罗，究竟有怎样的魅力，让全世界的食客心驰神往捏？

➤一向注重养生的日本人，为何独爱这道“油炸”的料理？

在大多数人的印象中，天妇罗就是油炸物。其实不然。

如果只是把天妇罗当作油炸物，那就不能成为艺术品。天妇罗不是油炸那么简单，实则是“蒸煮的艺术”。因为天妇罗的食材和面衣本身都是有水分的，根据水油不相溶的原理，利用给油加温后产生的热量对食材进行“脱水”，炸油会把食材多余的水分“烤”掉，而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材“蒸熟”，在“烤”和“蒸”的共同作用下，逼出食物鲜甜的天然滋味。在日本，人们把天妇罗称为“油炸的刺身”。

天妇罗近藤”的主厨近藤文夫曾说：“天妇罗不仅只是油炸食品，也是清蒸食品。” “蒸”出来的天妇罗并不油腻，放在纸上几乎滴油不沾，也难怪一向喜欢清淡饮食的日本人，会如此喜欢呢~

把天妇罗“不油腻”做到极致的，当数近藤文夫，他的天妇罗跟一般家庭相比，卡路里仅有一半，他的店也以“吃天妇罗，就来近藤”而闻名全国。

➤从“靠脸”入行到天妇罗名师，近藤文夫花了52年在钻研

这位闻名全日本的天妇罗大师，如今已71岁。当初因为“长着一张和食的脸”而与天妇罗结缘。近藤没有浪费这样的“天赋”，52年一直用心钻研，不仅第一个发明了蔬菜天妇罗，更是多年荣获米其林二星。

(近藤文夫正在炸天妇罗）

日本是个崇拜工匠精神的国度，而近藤完美的将这种精神运用在天妇罗上。他对食材十分严苛，讲究“不时不食”，当季的再贵也供应，不当季的再怎么想吃也没有。为了寻找最好的食材，他的足迹踏遍全日本，北海道初夏的芦笋、秋叶县冬日的番薯，岩手县的原木香菇，他都必须亲自挑选，甚至会和菜农讨论改变培育方法，以期种植出更美味的蔬菜瓜果。

天妇罗的技术，70%看油温，20%看面衣，10％是对新鲜食材的讲究。近藤对细节的严苛，在用油上更加体现出来。他认为好的油，要有香气又不能太过浓郁，不盖过食物的本味；能量要足，保证在极短的时间内让食材迅速上色，同时激发出食材的本味。多年来，他秉承着“油，才是天妇罗的灵魂”的信念，一直在寻找更合适的油。

➤他拒绝过奥巴马，却不拒绝任何让天妇罗变得更好的尝试。

近藤文夫的料理叫好又卖座，想吃上他的天妇罗，必须提前预约，有时还会预约不上，为此他拒绝过奥巴马的包场。不得不说这位日本国宝级大师是个“大胆”的人。

他的“大胆”还不止于此。传统天妇罗料理是河海鲜的天下，蔬菜的话语权极少，近藤文夫却“离经叛道”，顶着巨大的压力开创了一个蔬菜天妇罗的时代，不可谓不大胆。

匠人往往意味着固执，日本的天妇罗大师都“固执”的认为芝麻油是最适合炸天妇罗的油。近藤文夫却一直在尝试新的可能。恰逢2017年金龙鱼稻米油在日本上市，近藤尝试后惊喜发现，稻米油油质清淡，不会抢了食材的鲜味，而且上色快、能量足、油炸过程中还有清香，比之芝麻油，丝毫不逊色，非常适合炸天妇罗~

➤所谓匠心，就是坚持的事情反复做，再做到最好。

在日本，稻米油已有百余年历史。

那为什么金龙鱼稻米油一经上市，就能得到这位国宝级天妇罗大师的认可？除了匠心，还有和近藤一样追求完美的固执。金龙鱼十年磨一瓶好油，靠的不止是匠心，更是对完美的执着追求。经多次检测，“双一万”是好稻米油的黄金营养比例，为了找到这个最完美的平衡点，金龙鱼耗时十年，在几千次试验中寻找细微的差别，势必达到“双一万”的标准，多一分少一毫都不行，没有所谓的“差不多”，只能是“刚刚好”。10年固执，终攻克世界难题，研发出“双一万”标准。也正是这样固执做好产品的匠心，才与大师“惺惺相惜”。

近藤文夫说“有人说做天妇罗好像在放花火。我放了一生花火，依然享不尽其中的乐趣。”所谓匠心，是一旦开始，就是一辈子。对近藤来说是如此，对金龙鱼来说也是如此。

来源于：魔力美食

「每日一素」——板栗烧油面筋

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