时间：2018-05-28 08:48:59 来源：食材砖家作者：三文鱼点击：
去年在新西兰南岛旅行，除了清澈旖旎的自然风光，最让食材君念念不忘的，就是新西兰纯净优质的海产品，其中，帝王三文鱼（文中简称“帝王鲑”或“King Salmon”）让食材君惊为天人。此后的一年多，再也没吃到如此润滑的King Salmon刺身，今儿只能过过嘴瘾，聊以慰藉。
从奇异果 到帝王鲑
新西兰是块神奇的土地，很多非本土的物种，都做成了全球之最，最最最知名当属奇异果，它是把中国的猕猴桃引种改良后传遍全球的。
同样的异曲同工便是新西兰帝王鲑。
帝王鲑自打19世纪从北美的北加利福尼亚州引入新西兰，经过多年的努力和较劲，新西兰已经高居全球帝王鲑产量的一半以上。
北冥有鱼 其名三文
虽然新西兰很厉害，但是，帝王三文鱼总产量仍不足全球养殖三文鱼总量的1％，那么，另外的99%的三文鱼是什么呢？
故事开始了.....
很久很久以前，北大西洋有一种每年都会洄游到欧洲沿岸河流里产卵的鱼，这种鱼不仅数量巨大，味道还特鲜美，是当时欧洲北部沿海重要的渔业资源，此鱼被称之为”三文鱼“—salmon。
▲三文鱼有“跳龙门”的独门绝技，洄游时，它们逆流而上，甚至要从下向上“飞”越瀑布，在拉丁语中“salmo”意为“上升”，名字演变成salmon就不足为奇了吧。
然后，伟大大航海时代来了，欧洲人跑到美洲闯天下，发现这里竟然也有“三文鱼”，虽然品种大小不一，但长相、味道和洄游的习性却和欧洲的三文鱼非常像，没啥可说的，也叫三文鱼（salmon）吧！但，为了区分，就把欧洲本土的三文鱼叫做“大西洋salmon”，而美洲新世界的叫成“太平洋salmon”。
▲“洄游在河水里的帝王鲑，作为一种溯河洄游的鱼类，野生的帝王鲑生于河，长于海，待到发育成熟后，又回到自己所出生的溪流，产下卵后便死去。一代一代，周而复始，有着向死而生的决绝之心。
▲“太平洋salmon”洄游时，体色变化丰富，会由银色变成了暗灰色直至红色或紫色，太平洋鲑和大西洋鲑最大的区别，就是在洄游时，雄鱼上下颌还会长出“鹰钩鼻”。
但美洲的太平洋salmon品种很多，为了更好的分辨，在“salmon”前又加上装饰的词儿，就有了各种名号的三文鱼，Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon、Sockeye salmon...
其中，叫做chinook salmon的大鳞麻哈鱼，就是帝王鲑（king salmon），它能当大哥，不是因为别的，纯粹是因为个子大，作为三文鱼界最大的品种，king salmon能长到1.5米长，60kg重。
▲身材硕大的帝王鲑
严格意义上说，只有欧洲的“大西洋三文鱼”才是根红苗正的三文鱼，其它的都算是蹭热度，看到了吧，“蹭热度”不是咱家的专利，全世界都一样，利益驱动，能蹭则蹭，不蹭白不蹭，结果，生生把“三文鱼”蹭成了热热闹闹的一大家子，逼得三代单传的贝勒爷“大西洋三文鱼”只能借船出海，使用当今产量最盛、商业价值最高的“挪威三文鱼”之名，以示正宗。其实呢，大西洋三文鱼在欧洲很多国家都很盛产。
想红？不分青红皂白
三文鱼受到追捧，除了口感，还有它美美的橙红色肉质，红色来自于一种类胡萝卜素——虾青素，而游离状态的虾青素是红色的，也叫虾红素（生虾青涩，熟虾红艳就是这厮作怪），三文鱼通过捕食小型甲壳动物而获得虾青素，消化后，转为虾红素沉积在肌肉里，就有了美丽的“红肉”。
三文鱼肉中，因虾青素含量不同，会有不同的颜色，帝王鲑和挪威三文鱼的橙色相比，是更深的橙红色，由于冰冷海域生长缓慢，口感更加润滑，和鱼肉见的油脂相得益彰，生食入口即化，绝无渣渣。
▲新西兰的三文鱼产区主要集中在南岛的冰冷海域，分三块区域：马尔堡峡湾64%、南地大区32%、坎特伯雷4%。其中，绝大多数是海水养殖，也有极少的是澹水养殖。
▲新西兰Mt Cook 的高山湖的的淡水帝王鲑牧场，是淡水帝王鲑的著名产地
实力派
才是真正的帝王相
帝王鲑口感奇特，含油量高，拥有非常润滑的口感和细腻的质地，入口即化，是世界各地顶级大厨的心爱之物。作为顶级食材，帝王鲑最适合做刺身，也可用于烘烤，煎炸，串烤和烟熏处理。
▲帝王鲑刺身吃的是口感
为了最大限度保证新鲜的口感，在新西兰，捕捞后，鱼和碎冰混合，用低温箱保存，以最快的速度送至餐厅料理。而在其它国家，只能吃上冷冻的新西兰帝王鲑了。
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