时间:2018-05-27 13:45:43 来源:有呢贞好作者:菜肴点击:
中国烹饪中的炒分为很多种,生炒、熟炒、滑炒、软炒,每一种炒的要求都不一样,而且烹饪特点也不同。分别给大家介绍一下不同炒猪肉要注意的要点。
一、滑炒
滑炒是以动物性原料作主料,将其加工成丝、丁、片、块、条、粒和花形,先码味上浆,兑好味汁,旺火急火快速烹制成菜的烹调方法。滑炒菜肴具有滑嫩清爽、紧汁亮油的特点。适合于无骨的动物性原料如鸡、鱼、虾、猪肉、牛肉等。
滑炒菜最关键的步骤是上浆,浆好后的猪肉,才能更加嫩,也更好吃,所以在做滑炒的肉丝、肉片中,一定要注意水分含量,根据菜肴的不同在码味的过程中考虑是否加酱油。
浆好的肉丝、肉片下锅时油温不要太高,待到淀粉糊化温度时再搅散即可。
二、生 炒生炒是指将切配后的小型动植物原料,不经上浆、挂糊,直接下锅,用旺火热油快速烹制成菜的烹调方法。生炒的菜肴具有鲜香嫩脆或干香滋润、酥软化渣等特点。生炒适用于新鲜质嫩植物性原料(如黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜、莲白、青笋尖、大白菜、豌豆苗)和细嫩无筋的动物性原料(如猪肉、牛肉、鳝鱼、兔肉、鸡肉)。
三、熟炒
熟炒是指经过初步熟处理的原料,经加工切配后,放入锅内加热至干香滋润或鲜香细嫩,再加入调、辅料烹制成菜的烹调方法。熟炒的菜肴具有酥香滋润、亮油不见汁的特点。熟炒的原料一般选用新鲜无异味的动物原料和香肠、腌肉、酱肉等再制品以及香辛味浓、质地脆嫩的根茎类植物原料。
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