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拔丝地瓜 拔不出丝，竟然是这个原因！

时间：2018-05-27 13:15:42 来源：美食圈作者：不出点击：

很多酷爱拔丝地瓜的终极粉说，为什么我做的拔丝地瓜，拔不出丝？今天就让我们来剖析一下原因：

红薯过油

出不出丝，最主要的在炒糖，炒糖时锅必须擦干净，然后将锅烧热，把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。

有人说用油和糖，有人说那不对，应该是用水和糖，其实，两者都是可以的，重要的是一定要用对比例。

水炒法，糖和水的一般比例为3：1，

油炒法，糖和油的比例为4：1。

炒糖时勺子要不停的搅动，使其受热均匀，色泽一致。随着温度不断升高，糖变成大泡，然后慢慢变成小泡，最后当糖色变成芝麻酱颜色的时候，就是糖色由白变黄，糖液由稠变稀，即可投入主料翻拌均匀。

饭店后厨为了拔丝更长更细，通常会用到一个小妙招，就是在炒糖的过程中滴几滴白醋可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。 但之所以不太被家常使用，是因为掌握不准确，如果加醋稍多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。

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