信阳老鸭汤-清鲜大补

时间:2018-05-26 16:15:50 来源:晓观天下事作者:鸭肉点击:

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老鸭

1、选料:选用当地散养的淮南麻鸭。

主料:麻鸭毛重1500-1750g,及内

配料:青萝卜400g。

调料:食8g,生姜40g,小葱40g。

2、烹饪器具:宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或炭炉。炊具宜选用锅、砂罐。

盛器:桌餐食用,宜选用砂锅。位食用,宜选用盅。小食用,宜选用盆。

3、原料加工:

(1)前期处理:宰杀活鸭,将鸭收集到淡中凝结;褪净鸭毛,开取出内,将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫鸭肠整理、洗净,赋予其切配特锅加清,放入鸭,放置到中火上,煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。取下鸭胴体上的、脖、、爪,并将鸭脖切成3㎝长段,鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状,鸭肝一切三条,鸭肫切四块,解菊刀,鸭肠剪段,扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块,姜拍松,小葱扎把。

4、操作过程

(1)将鸭块、鸭外件(、脖、、爪)和鸭内件(心、肝、肫、肠)下入冷锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清中冲洗干净,沥备用。

(2)将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐,加入2500g山泉,放置旺火上煮沸,改用小火,撇去浮沫,炖至鸭成熟时,加入山萝卜块、食,调用中火煮沸汁,即刻改用小火,炖至萝卜酥软、鸭离骨,加入鸭块煮沸,即可出锅。

5、盛装方法

(1)桌餐式盛装:将整份肴盛入砂锅,并对主、辅料进行调摆。

(2)位式盛装:将整份肴均匀盛入10~12个盅,鸭、鸭、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。

(3)小式盛装:将整份肴均匀盛入8个盆,分别放入煮熟的檊面或粉丝。

6、成品特点

(1)色泽:鸭、萝卜呈本色,汁清澈微

(2)香气:清香。

(3)口味:鸭咸鲜,萝卜甜香,汁清润。

(4)形态:各类刀口厚薄均匀,错落有致,整体形态美观

(5)质感:萝卜爽口,鸭细嫩,肥而不腻。

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