时间:2018-05-26 03:56:13 来源:一起玩味儿作者:面团点击:
面包的种类层出不穷,研制新品更是面包师们的日常思考之一,但是有这么几种面团可说是非常传统而复古的,蛋无论市场怎么变,这些面团都是不会消失的经典。首当其冲的布里欧面团,这是一种含有大量黄油和鸡蛋的面包,质地柔软湿润,甜点特点十分突出,被认为是一种发酵的维也纳面包。据研究显示,布里欧面团的配方出现于欧洲中世纪时期,而布里欧这个名字的含义在旧法文中是打破和搅拌的意思,特指制作这种面包的过程。
但是比布里欧更加具有代表性的可能是可颂面包,可颂面包17世纪左右出现,风靡至今仍旧是大家的心头好,可以称之为是当今最流行的维也纳糕点之一。我们一般看到的新月形可颂其实一般用于人造奶油可颂,而纯黄油可颂一般其实都会做成直条形。但说起法国还是法棍面包面团最具代表性。起子面团是一种用酵母发酵的面团,这种发酵的过程也起着培养酵母的作用,因其可以作为起子启动其它面团的发酵过程,这就意味着一份起子面团可以分成多份,但是根据水源的情况来看,某些地区的水受到过氯化和硫化处理,这对起子面团中的酵母有不利影响。
有一种面包面团从早期人类文明时期起就一直困扰着人类。甜发酵面团指既加了糖又加了酵母的面团,传统意义上加糖的非发酵面团用于做塔饼壳,用酵母发酵的面团更常用于制作早餐或面包卷点心,也常用于制作肉桂卷或巴布卡糕之类的的面包,需要特别注意的是加糖会抑制酵母生长,因此必须对添加酵母量进行补偿以使面团在烘焙时得到充分膨发。
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