奥食卡食谱 | 中餐烧腊做法分享

时间:2018-05-24 23:20:46 来源:奥食卡作者:烧鹅点击:

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烤乳猪

配料标准

主料:小乳猪一只。

辅料:食75克,干酱50克,150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽各少许。

加工方法

选料整理

选用重量5~6公、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放、退毛、去内后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板,剔去前3~4根肋骨和肩胛骨。再用清彻底冲洗干净,沥去分。

腌制

将五香粉炒熟,拌入食,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。

涂好料的胴体,用特制的长叉从后至嘴角穿好,再用70℃的烫皮,沥去分。然后,涂抹上麦芽溶液,挂在通风处,吹干表皮。

烤制

烤制方法有两种。

一是用明炉烤制,用制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支,再顺次烤、背、腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和部,须用针刺排出分。同时,要进行刷,将体内外烤渗出来的脂擦去或抹平,以免流在皮或上,影响外观

二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的脂,再烤制20~30分钟,即为成品。

产品特点:脆皮乳猪,色泽红润,皮酥香,入口松化,鲜美可口,驰名中外。

、烧鸭

广东烧鸭、烧:绝对与北京烤鸭不一样的法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧,不但皮脆,并且味便是一绝!做法法也不一样。

填料配方

1020、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。

蒜茸500克用炒香,连与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱茸,香茸一起炒香,可以加点香粉是试试,八角粉50—100克足够,五香粉200—300克为好,酱料可以尝试海鲜酱、沙爹酱、香酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味

选料

鸭、鸭、北京填鸭(生长期在40天)、生长期90—100天。以广东清远的最好。

打气

用气泵软管从鸭或脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或的皮与充分分离。

开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内清理出来、不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净

填料

上配烧料50克左右用右拿,鸭或肚向上平放,把里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

缝针

用专用的烧钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与就成。

烫皮

把已经缝好针的鸭或放入已经烧开的中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

上皮

也称上配方 1:9 把鸭或的全身浸入在中,直接挂钩

充气

用气泵再次把鸭或充气使其壮身。

风干或凉干

在风口处把鸭或吹干,其过程5个2小时左右。

中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度

酸梅酱配方:冰牌酸梅酱1033、西柠汁100克。火煮溶解即可。常温下保存

烧鸡

选料

鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

造型

去内清洗、去爪、去皮、去杂毛。

填料

料30克左右+姜茸20克

填料

上配烧料50克左右用右拿,鸭或肚向上平放,把里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

缝针

用专用的烧钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与就成。

烫皮

把已经缝好针的鸡放入已经烧开的中烫皮,其过程不能超过1分钟。

上色

同烧鸭。

风干

同烧鸭。

大火烧25分钟

把不均匀的表皮用淋上颜色

叉烧

广东腊味名之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。

选料

叉烧分为叉与叉。叉选料为枚叉选料为五(去皮)

造型

把枚片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五直接片切成如上的长条即可。

腌制

10茸,烧料100克、沙姜粉75—100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、1、鸡精100克、柱候酱75克、曲酒20—50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱茸100克,30克、50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)

把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋后现入炉烧10分钟淋上即可。共烧3次,淋3次

做法:麦 1:3.5(体质比),把麦放入中,火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

END

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