教你几招如何鉴别一家日料店烤鳗料理水平的高低

时间:2018-05-23 15:52:56 来源:鳗天下美食作者:鳗鱼点击:

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一 看烤鳗的品相

日本素有三年学习打串,八年学习杀鳗,一辈子学习烤鳗一说,用来形容鳗料理之难。无论日本的关东流派的背部切开鳗,还是关西流派的腹部切开鳗,一流的鳗店具有一流的刀功,杀一都是只用三刀,超过三刀切开的鳗容易时能够看到刀痕。

具体刀功上的区别是:每一刀都是迅速下刀,不是切开,而且鳗的品相上,肯定是如图中所示鳗左右厚度一致且工整对齐,没有多余的刀痕与碎

二 看使用的食具。

一流的烤鳗老店,会使用精美漆器盛装的鰻重来盛鳗

三 看使用河鳗的鳗种

老牌的日本餐厅偶尔使用野生鳗做原料,不过野生鳗鲡可遇不可求,连鳗之神开餐厅坚持只用野生鳗也差点倒闭。一般老牌的鳗店,肯定使用日本鳗为原料。有些餐厅可能会用欧洲鳗美洲来烤制鳗,对于不常的人来说也很难区分。由于日本鳗皮脂主要集中中,所以与其他鳗具体的口感区别就在于:脂与交融,口感更为细腻。

四 看烤制的法。

不管是烤,还是哪种烤法,都是要求鳗烤的恰到好处,烤的浅了鳗不够焦,风味不好,烤的深了,鳗脂被烤掉,口感不细腻。所以鳗烤的如何,可以看鳗的皮部,皮部焦斑小而多均匀不发泡,正是极好的。

五 看烤制过程中的使用

蒲烧都要正反面反复涂抹,如果使用一般的,这家鳗店就没有一定的历史风味,肯定是使用自家的秘制烤制。

六 看米

的米颗粒均匀饱满,不能太干,也不能太湿,保持一定的吸,能充分吸收酱汁和鳗本身的脂。口尝米粒不会硬,将酱汁倒入少许到米中,米能够马上吸收,则是上佳的。

七 看

有一种法是鳗,一为单纯品尝鳗的炭火烤制出来的香,二为鳗中加入一半的配料(如芝麻、海苔、葱、wasabi),让鳗称为配角。三为鳗,加入每个日料店自制的高,使鳗不腻而香,好的酱汁可以提升的味感。但是这种三法只是日本中部地区的法,日本关东关西流派老牌名店不接受的,他们认为三法是本末倒置,反而使人忘记去品尝碳烤鳗纯正的味道。老牌的店一般只遵循固有的关东流派或关西流派的法。

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