来自米其林餐厅主厨的秘诀,创新就靠一瓶好的橄榄油

时间:2018-05-22 19:09:59 来源:名厨作者:橄榄油点击:

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别光顾浇色拉,橄榄样可多了!

去年一月,戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)的伦敦餐厅 Union Street Café 突然推出了一套叫做“橄榄森林”的特色单——拉姆齐特选两款来自于南意大利普利亚区的橄榄搭配不同种类的鸡尾酒和小食,让食客们体会到橄榄这看似微不足道的调料,事实上对欧洲料理来说有着深刻的意义

对于欧洲厨师来说,将橄榄用作调味,就跟我们用一般的常见,并且必不可少。但我们对橄榄认识,似乎还仅限于餐前面旁的一小碟蘸料,或是色拉上浇洒的金色液体。究竟什么是好的橄榄,让戈登·拉姆齐和他的团队们都忍不住为它们特创一款单?大师们又如何将这些高级橄榄呢?来一探究竟吧!

挑选橄榄的秘密都在这

虽然都叫橄榄,但市面上的橄榄种类繁多,不但色泽不一样,有时候香气也千差万别,更不用提在入之后不同橄榄品口感的影响了。其实,在新选择橄榄的时候,掌握了两点产品细节,就能挑选到最适合自己的橄榄了。

风味看榨取工艺

我们时常看到橄榄以“特级初榨”或是“初榨”作为产品的特定,然而这究竟代表什么呢?事实上,根据国际橄榄协会的定义,橄榄根据其榨取工艺,可分为四个等级:

特级初榨橄榄(Extra Virgin Olive Oil):市面上的特级初榨橄榄是通过对高质量的橄榄在室温条件下进行直接榨取而获得的,其中不通过任何其他媒介。特级初榨橄榄充满香气,不同种类的橄榄还会带来辛杏仁的气息。

初榨橄榄(Virgin Olive Oil):初榨橄榄的榨取方法与特级初榨橄榄相同,但是为第二次低温榨取所得,拥有较多的游离脂肪酸,导致橄榄的口感和香气略有缺陷

橄榄(Pure Olive Oil):实为第三次榨取的橄榄颜色,纯净度低,色泽或香味均不足,以致不宜食用。部分制造商会通过精炼这类橄榄,再与优质的纯净橄榄混合。

橄榄渣(Olive Pomace Oil):实为榨取橄榄后的果渣,可通过精炼与混合产生橄榄,但部分国家仅认其作为工业用途产品

绝大部分情况下,厨师会选择使用特级初榨橄榄。但是不排除在一些情况下,特级初榨橄榄的色泽与香气过重,或会抢走肴的“风”。在这一点上,厨师们需要通过自己的经验判断哪一种榨取方式是最适合自己的创作的。

原产地保护标签很重要

橄榄葡萄酒和一样,是欧盟最引以为傲的产品之一。同理,他们也拥有原产地保护标签的保护。顾名思义,原产地保护标签保证了橄榄的橄榄原料从榨取到制作均在同一区域完成,通过欧盟的以保证品质产品稳定。部分品牌橄榄便会特地标示了其产地具有全年温差、低雨量、高地势的特点,确保其产出的橄榄能够榨取出上等的特技初榨橄榄

来自于意大利Umbria区的原产地保护标签

除了色拉,还有什么法?意大利青酱

尽管橄榄本身也是我们所熟知的一种蘸酱,但它作为其它酱料的基底时也是十分重要的。意大利人民赖以为生的青酱(多用于意大利面)就是通过橄榄,将各种香料和食材融合成酱。橄榄不但为香料增添风味口感,还能同时将酱料的质感大幅提升,更是可以将酱料的保存延长

橄榄

就算是疯狂的好者也无法否认,橄榄糕是绝佳的替代品。随着素食主义的越发风行,人们渐渐发现将橄榄替代乳制品,不但能让糕保有原来的松软口感,还能将保质期延长,同时风味更佳独特。值得注意的是特级初榨橄榄的香气可能会过于特殊,在辅料上需要考虑口味的平衡,例如柠檬、无果、橙等果就可以中和尖锐的口感。

西班番茄冷

酷暑的夏日,人人都会想要一碗冰凉又酸甜的冷,但最不可缺的便是里大量的橄榄香气。西班番茄冷将新鲜番茄汁与面混合后,通过搅拌机将浸泡后的面打成泥状,再加入特级初榨橄榄使其变得更加细滑柔软。尽管也是面配上橄榄组合,但西班番茄冷将这经典组合重新演绎,成为了“新经典”。

橄榄马卡龙

法国最引以为傲的甜品师 Pierre Hermes 的经典马卡龙口味之一,便是通过橄榄完成的。将特级初榨橄榄与新鲜香荚和巧克力搅拌,将橄榄彻底乳化成马卡龙的夹心后,橄榄自带的田野气息扑面而来,给甜腻的香巧克力带来一种清爽的香气,也让马卡龙这种总被人诟病为甜度过高的点心一种辛清爽的后味。

新尝试:喷雾式橄榄

2018年5月14至19日期间,在欧洲农业和农村发展委员菲尔·霍根领导下,将有来自欧洲农业食品行业的70多家公司组成代表团到访中国,推广欧洲的安全优质食品饮品。在亚洲最大的国际食品展中食展(SIAL China)现场,欧盟展团带来了一系列活动括关于欧洲食品安全产品质量的针对宣讲会,以及厨艺展示和食物品尝等。

商业代表团囊括了来自欧盟大部分成员国的公司,多家欧洲生产者协会也将列席。

这个展会上除了原产地保护标签的橄榄外,还带来新的产品,其中最引人好奇的便是喷雾式橄榄。我们概念中,橄榄总是需要小心翼翼的浇洒,以防止色拉变得过于腻。而现在随着喷雾式橄榄的出现,这个问题引刃而解。喷雾式橄榄比起传统橄榄使用起来更加便捷,特别是在色拉、披萨等简餐上运用尤其简单,可以及时控制量。所以在选择橄榄时,不妨也考虑一下创新模式的橄榄吧。

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部分图片来自于网络,未商用

优质橄榄,你必须知道的那些事

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