时间:2018-05-18 08:41:06 来源:凤凰网作者:味精点击:
味精不能吃,吃多了会致癌!不知道从什么时候开始味精会致癌这种说法流传开来,人人皆知,那么真相是不是这样呢?
味精鸡精,很安全
别顾虑
味精的主要成分是谷氨酸钠,而谷氨酸就是一种氨基酸,是组成蛋白质的基本成分,很多天然食物中都有,并不是什么有毒物质。
科学家们早就研究过味精的安全性,并没有发现它能产生危害,世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南,都把味精归入「最安全」的类别。
味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠——就是传说中味精致癌的「罪魁祸首」。
但因为没有了谷氨酸钠,味精的鲜味就少了很多。这也是为什么会建议菜品出锅前再放味精。
它的主要成分跟味精一样。除此之外,还会加入盐、糖和其他香料,味道层次更丰富一些,可以理解成是稍微「高端」一点的鸡肉味味精。 那些关于味精的谣言
关于味精有害的说法,已经流传多年。但可以说,它们都是谣言……
最典型的恐怕要数下面这几条:
据人民网报道,中国农业大学营养与食品安全硕士、营养专家阮光锋表示,根本没有证据证明味精能让人变傻。
味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸,能促进智力发育,维持和改进大脑机能。
因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。由于味精会使脑内乙酰胆碱增加,因而对神经衰弱症也有一定疗效。
味精里的谷氨酸钠,在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。
但江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示,100℃温度加热1小时,才有0.6%的味精生成焦谷氨酸……不用担心什么。
而且从新京报、环球网等媒体的相关报道中可以看出,在国际癌症研究机构(IARC)分出的四级致癌物中,没有焦谷氨酸或味精的身影。
据中国科学院发布的文章,在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中,从来没有关于吃了味精会脱发的说法。
除了前文提到的谷氨酸,谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一,怎么可能导致掉头发呢?
在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精都被认为是安全的,在食品中的使用也无限制。
不过当然啦,再好的东西,吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。 味精咋吃、咋选?
1.温度太高时,不宜放味精
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃,在150℃时味精会脱水,产生结晶。温度再高些,会出现焦谷氨酸。
焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为佳。
在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,就不用考虑味精啦。
3.拌凉菜时,不宜放味精
如前文所说,味精在温度为70℃-90℃时,才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上。
如果做凉菜时你坚持非要放味精,也不是不可以,但要先用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。
除了肉类,在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时,也没必要再放味精。
而尤其值得注意的是,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,以及孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应该少吃味精。
1. 应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。
3.最好选购晶体味精,不易掺假。
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