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酱香酒勾兑和酒精酒勾兑有这2大区别! 你知道吗?

时间：2018-05-12 12:24:26 来源：纯粮酿酒说作者：勾兑点击：

关于勾兑，之前的文章科普了很多次，传统白酒勾兑和酒精酒勾兑是两个完全不同的概念，茅台酒也是必须经过勾兑的。但凡对酒的工艺有一定了解的酒友们都知道，酒精勾兑和基酒勾兑不一样，但具体究竟有些什么区别，很多人还是云里雾里半懂不懂。此文就简单介绍一下。

勾兑材料材料的不同

酒精酒的勾兑，材料无非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等，部分为了仿冒粮食酒的勾兑会加入一部分比例的粮食酒，也就是一半粮食酒一半酒精酒的混合，这样的混合产物，根据其中粮食酒含量的不同，质量会有所不同。

其实如果单单是食用酒精+水的组合，这样混合出来的"酒"是无害的，缺点就在于没有粮食酒的香气、口感、回味，所以才会在后续加入香精、色素等添加物，从而导致了新的化学变化。

但酱香酒的勾兑完全不同。酱香酒的勾兑材料只有酒，陈年酒+基础酒，陈年酒是已经存放多年的上好质量老酒，基础酒是存放三年以上未经勾调过的不同轮次酒。

依据各轮次比例组合的变化，酱香酒勾调出的香气、口味都不尽相同，每一种勾调比例出现的都是独一无二的产品，这正是白酒勾调的魅力所在。

勾兑工艺流程的不同

至于酒精酒勾兑的具体流程，我虽然没有亲自操作过，但也查找了不少资料。

正规厂家生产的食用酒精勾兑的酒，属于液态法白酒，也是要按照一定的标准来进行操作的，加水降度、活性炭去酒精味、按计划执行标准的理化指标加入酸与酯等都是必须的，不是大家所想象的简单粗暴把酒精、香精、糖精、水混合在一起。

而酱香酒的勾兑工艺更是精深复杂，勾兑过程所需要的酒样，超过200种以上，大数据之间微妙的排列组合，芳香、醇厚、谐调……每个词语背后，都是调酒师的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一两句话可以总结概括的。

我们具体说一下酱香酒的勾兑工艺。酱香酒的勾兑，是酿造工艺里画龙点睛的一笔。

酱香酒的勾兑分两次，第一次叫盘勾，第二次叫精勾，盘勾还分为小盘勾和大盘勾。

盘勾是把相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行勾调，简单来说算是相对比较粗糙的混合。先是小型勾兑，俗称小盘勾，再按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。盘勾一般发生在酱香酒七个轮次基酒已经取完，并存在酒库超过1年以后。

盘勾并不意味着粗制滥造，勾调之后要给酒发一个"身份证"，也就是酒坛子上记录了产地、生产日期、香型、轮次、酒龄、酒精含量等信息的卡片。恒温、恒湿、避光的酒库里，存放了一排排将近一人高度的大酒坛，每个酒坛都有自己的“身份证”。

酒坛里盘勾好的酒会缓慢进行物理反应、化学反应、缔合反应，逐渐消去新酒的苦涩、酸、闷、杂等不良感觉，慢慢长成更好的酒。盘勾最少也要储存三年。三年后，会用一部分酒进行精勾，也就是通常所说的精细勾兑。

精细勾兑就复杂多了，上面提到的200多种酒样，排列、组合就发生在这个阶段。

精细勾兑工作非常庞杂而繁复：勾兑前要先查阅所有酒的卡片，全部查阅完后，根据具体情况决定用哪些酒来勾兑，然后将选用的酒逐坛取样品评，如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品评。

采用哪种老酒作为调味酒、具体比例是多少、勾调需要多长时间等，都是精勾过程中不容忽视的问题。可以说，精细勾兑才是真正考验勾酒师个人能力的环节。

精勾之后，还要将酒样送检，必须要等拿到检测报告，且报告表明感官评审和理化指标通通合格之后，才可以进行包装出售。而三年之后没有参与精勾的，可能会继续存在酒库五年，十年，二十年不等，成为不同的年份酒，陈酿，老酒。

可以说，酱香酒的勾兑是一项博大精深的工艺，也是酿酒行业不可缺少的灵魂工艺。

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