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爆款猪蹄菜 | 餐厅的热卖法宝！款款入口即化，鲜香美味~

时间：2018-05-09 12:43:59 来源：四川烹饪作者：猪蹄点击：

猪蹄一直被奉为“美容食品” 是公认的营养又美味的食物原料，口感Q弹、香嫩软糯，又有着满满的胶原蛋白。

猪蹄本身就拥有着天然的优势，在经过厨师的精心料理与烹饪之后，不论是从菜品品貌还是味道，都能轻而易举地大放异彩，成为餐桌上让食客移不开目光的美味佳肴~

干锅肥肠猪蹄

△夏红亮/文 九 吃/图（香辣五香味）

原料

卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量

制法

1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。

2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。

芽菜猪蹄

△廖晓霞 林万松/文 李 达/图

制法

1.把猪前蹄治净，对剖开后，放入加有姜葱的沸水锅里汆一水，捞出再放入卤水锅里卤熟，接着入油锅炸至紧皮，倒出沥油，待晾凉后剁成块。

2.另把芽菜切碎，入加有少量油的锅内，与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香，出锅待用。

3.把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底，再把炒好的芽菜铺在面上，入笼蒸1.5～2个小时，取出翻扣盘中，撒上葱花即成。

花椒猪蹄

肖 冬/文、图

菜品提供：成都市田园印象

创意设计：熊阿兵

制法

1.此菜是把花椒、鲜小米椒与熟猪蹄一起拌成酸辣味，再加入切成末的韭菜叶，成菜清爽酸辣中带有韭菜的清香。

2.把猪蹄治净并入沸水锅里煮熟，捞出来晾冷后剔去大骨，切成小块待用。

3.然后在用鲜小米椒粒、藤椒油、青花椒炼制的花椒油中，调入盐、鲜汤、鸡精、味精、美极鲜酱油和醋对成酸辣味汁，放入猪蹄块浸泡至入味。最后撒上韭菜叶末，点缀上青花椒即成。

鲜椒蹄花

△眼 哥/文、图

制法

1.像蹄花这种外表光滑、内部质地又比较紧密的原料，只有让调辅料粘附在其外表，才能有效解决入味的问题。

2.把猪蹄治净后，放入加有姜葱、料酒和花椒的清水锅里煮熟，捞出来晾凉，剔去大骨并斩成小块，待用。

3.取一拌味盆，舀入红小米椒末和蒜泥，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、生抽和辣鲜露，倒入麻辣川香汁并挤入鲜柠檬汁拌匀，再放入熟猪蹄块稍拌匀，最后下酥花仁和葱节并淋入红油，拌匀装盘即成。

招财手

重庆谭华兵/制作 九吃/摄影

制法

1.取4只鲜猪蹄，燎毛后刮洗净，对剖成两半，投入加有姜片、葱段的清水锅里煮去血水，捞出来冲净。

2.接着，放进装有清水的高压锅，加入葱段、姜片、花椒、干辣椒段、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和香料包（内装八角1克、桂皮1克、山柰1克、木香4克、黄栀子5克、草果1个、香叶3片、小茴香1克、罗汉果1个），压至猪蹄熟透软糯（上汽后再压约20分钟）。

3.锅里放色拉油烧至七成热，下压好的猪蹄炸至紧皮且色泽金黄时，倒出来沥油，待用。

4.锅留底油，先下青椒粒、红椒粒和洋葱粒炒香，再放入猪蹄一起翻炒，等加入椒盐、藤椒油和提前炸好的金蒜粒调好味，出锅摆在垫有生菜叶的盘里，即成。

豆笋蹄花汤

△朱 江/文 刘旭浩/图

原料

水发豆笋1根、猪蹄500克、老姜50克、鸡精3克、味精2克、盐15克、鸡汁5克、海鲜粉5克、胡椒粒、葱花各少许

制法

1.把猪蹄斩成块状，放入沸水锅里汆去血沫后，捞入冷水中浸泡10分钟，再捞出来沥水。另把豆笋切成节，汆水后待用。

2. 把豆笋节和猪蹄块倒入砂锅中，注入清水并放入老姜，加盐等调味，置于小火上煲40分钟，起锅上桌时撒葱花即可。

花鼓状元蹄

付丽娟/文 九 吃/图

菜品提供：安徽省芜湖市四季春酒店城南店

菜品制作：张东昌 陈 建

制法

1.将猪前蹄髈 1 个治净，入水锅中汆水，捞出来沥水后趁热在其表面抹匀糖色。

2.待蹄髈外皮冷却后，下入高油温锅中炸至表皮发泡，出锅待用。

3.净锅加水，放入葱、姜、酱油、蚝油和自配香料烧开，放入炸过的蹄髈。

4.煮熟后捞出来，在蹄髈皮上以梯形状打刀（另一端要保持相连），装盘后淋上煮蹄髈的卤汁，稍加装饰即成。

初夏养生汤，讲究清补更健康！

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