潮州卤水制作诀窍全解密!

时间:2018-05-02 17:25:45 来源:韦小财作者:卤水点击:

导读:潮州卤水制作诀窍全解密!2018-05-02 17:14 来源:韦小财潮州卤水在厨界的江湖地位以及受关注程度,都是无可替代的。但是对于很多的
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潮州卤在厨界的江湖地位以及受关注程度,都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤配方,非常困难;二来觉得潮州卤,只有潮州师傅才能做好,自己即使拿到配方,也不一定能做出一桶合格的卤

其实,制作一桶合格的潮州卤并没有那么复杂,关键是有没有掌握了制作的核心技术。下面,我们就请曹尹飞大师,来解密潮州卤配方制作技术。

潮州卤经典配方

料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,骨2千克,五猪蹄、鸡爪各2500克,猪皮、(鸡或熟)各1500克,金华火括火皮和火骨)、干贝各500克,大地干(提前放入烤箱内烤至色泽金)4条。

香料:八角、沙姜、果(用剪刀剪开)、豆蔻、新鲜香茅各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香栀子、胡椒粒各50克,桂皮、椒各80克,陈皮20克,干椒60克,蛤蚧2只,甘、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,雕酒250克,家乐鸡粉、泰国露、一品鲜各500克,冰750克(其中500克提前炒成色),600克,双桥味精200克。

:葱、姜、蒜、干葱各400克,香30克,西芹50克,鸡2500克。

制作: 1、除、金华火、大地、干贝外的料砍成大块,放入不锈钢桶内,倒入清没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯边打去浮沫),捞出后用清略微冲洗,放入大桶中,加45千克和没有处理料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布好,放入熬好的汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味

3、鸡倒入锅中,大火烧至六成,放入葱、姜、蒜、香、西芹、干葱,小火炸5分钟至出香,离火,将脂和料分离;料用纱布好,放入调味的半成品卤中,然后将熬好的脂倒入即可。

特色:色泽金夏天可调成浅色),味咸鲜微,香味浓郁。

熬制卤顶级秘密

分类对待香辛料

对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的,所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、豆蔻、小茴香、干椒、椒、果、胡椒。炒制的目的,是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤香味醇厚而不寡。炒制前,用清略微冲洗,然后放入烧的干锅内,小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

​四步赋予卤香味

如何让卤更鲜香?关键在于配料。料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤

第一步:熬

要想让卤有足够的香味,料的选择非常重要。我把常用的料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。

第1组:大地和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤足够的鲜味。

第2组:金华火皮与金华火骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤浓郁且扎实的醇香味。

第3组:老母鸡、猪骨与五为一组,称为“鲜组”,主要赋予卤足够的香味。

第4组猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤的粘稠度。

第二步:调香

香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,可以把它们分成四类:

的“君” :南姜是潮州卤的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用

的“臣” :豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。

的“使” :干椒是卤中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

的“佐” :其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤中。

第三步:调味

调味环节,有三大调味法宝:

第一,露。是增加卤鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

第二,蒜和干葱。潮州人眼里,蒜犹如“穷人味精”,不论是调卤还是做,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱爆香或炸香即可。

第三,香料。在卤中加入炸香的脂也是增加香味的一个方法,但是脂的用量不能过多,一般控制在15%。

第四步:调色

潮州卤一般取原色为主,颜色的产生主要源自色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓的酱色。

制作疑问解答

1、我制作的卤,香味很淡,该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?

曹尹飞大师:我的这款卤不加任何化学增香添加剂,是纯粹的原生态卤。按我的配方去做,一定会很香很浓。如果香味很淡,可以按照以下几点加以改进,香味就会突出。

第一、底香味的4点 1、与瑶柱可以让带“海鲜味”的嗅感。2、金华火、火骨,可以让具有“风腊味”的质感,火骨烤后香味更浓。 3、母鸡、大骨与五,可以让呈现“鲜味”鲜香的味感。 4、鸡爪,主要增加卤的粘稠度,胶原有“补香”的效果

第二、香料的协同作用在潮州卤调料中,南姜是主角,豆蔻、香茅为配角,蛤蚧、甘栀子起调和作用,与其他香料协同配合,各有其用。

第三、封的应用潮州卤开敞式的调制方法容易导致香味挥发,在卤中加入脂,起到了“封香増味”的作用,让卤里的香味尽多的存留下来。

​2、在潮州卤中,份怎样控制?比如卤过50产品后,再补多少

曹尹飞大师:在原有卤不变的情况下,每原料应补进去6-8克,根据你当地的口味应做相应的调整

3、比例是多少?是不是固定的?

曹尹飞大师:我通常制作,用5椒120—200克,八角60克,桂30克,放到锅中炒出香味即成。这个配方基本是固定的。

4、在卤制时,是不是每次都要添加?如果不添加,能否维持其清香味?

曹尹飞大师:潮州卤里的和封是需要定期添加和补香的,一般使用4--5锅,就要添加和封,以补充的清香和鲜香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?

曹尹飞大师:卤的香料不可以打成粉,但可以打成颗粒状。香料打成粉使用,会影响色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味,影响卤味的口感、外观和色泽。

6、制作潮州卤时,会用到鲜南姜、鲜香茅,请问可不可以用干的代替,是不是必须要放,不放行不行?

曹尹飞大师:鲜南姜可减少腥膻,鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤的香味特点尤为突出,所以必须放,如果没有鲜的,可以用干的,干南姜应放60克,干香茅为30克。注意干香茅不能多,因为它辛的鲜香味较轻,异味过重,多了会改变潮州卤特点

7、潮州卤中卤的浮沫怎样清理?卤一烧开就起沫,这样的沫也要打掉吗?

曹尹飞大师:卤一般分为四层,上面一层为浮,二层为浮沫,三层为卤,四层为料渣。用卤时先烧开,把多余的浮打去,再把泡沫干净,每次卤好原料后捞出香料,及时除去沉淀的料渣即可。

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