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美食准备工作食材篇之叶菜、果菜、食用菌、花菜类蔬菜的初步加工

时间：2018-04-29 13:04:04 来源：云墨品美食作者：洗涤点击：

美食准备工作食材篇之叶菜、果菜、食用菌、花菜类蔬菜的初步加工

叶菜类蔬菜初步加工

是指植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料，按其栽培特点分为普通叶菜，结球叶菜和香辛叶菜三种类型。常见的普通叶菜：小白菜、叶用芥菜、苋菜、莼菜、生菜、茼蒿、马兰等。常见的叶球茎菜有小白菜、卷心菜等。常见的香辛菜有药芹、芫荽、韭菜、葱等。

叶菜类蔬菜的品种繁多，其加工的步骤和方法大体相似，一般都经历以下几个过程：

（1）摘剔整理

叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有一些枯黄老叶、老根以及其他的杂物如树叶、杂物等，加工时应首先将其摘剔除尽，留取可食用的部位，同时还要将其整理整齐，以便洗涤和刀工处理。

（2）清洗消毒

叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有泥沙、虫卵及其他污物，在初步加工时应将其清洗干净，并去除或杀死病源性微生物。通常多用清水洗涤，有时根据集体情况也采用盐水浸泡和高锰酸钾溶液或八十消毒溶液洗净的方法。切忌叶菜类加工时不可以揉洗。

①清水洗涤也可以分冷水洗涤、温水洗涤和热水洗涤，因温水洗涤和热水洗涤会破坏原料的纤维素等，故不常用。冷水洗涤叶菜类蔬菜往往用冲洗法，即将原料放入清水中漂摆冲洗，以出去泥沙和杂质，但不宜采用长时间浸泡、揉搓等洗涤方式，以尽可能保存原料中的营养素。清水洗涤是最简单的、最常用的蔬菜洗涤方法。

②盐水洗涤

此法适用于洗涤带有虫卵的蔬菜，春季的蔬菜叶片或叶柄上又较多的虫卵，它们的吸盘粘附能力很强，很难用清水进行洗涤。此时利用盐的渗透性能有效的使卵的吸盘脱水而脱落，便于将原料洗涤干净达到卫生要求。此法要求的盐溶解浓度不宜太高，浸泡的时间也不便宜太长，一般应控制在2％的盐水浓度，浸泡时间在3~5分钟，从而很有效的保证原料的营养素。

③高锰酸钾溶液洗涤和巴氏消毒溶液洗涤

这种方法主要适于直接生食的蔬菜，蔬菜上带有治病微生物，直接食用会对人体造成伤害，例如炝黄瓜、炝莴笋等，常用的洗涤方法是有0.3％浓度的高锰酸钾溶液浸泡3~5分钟或用4％浓度的巴氏消毒溶液浸泡5分钟再用清水冲洗，确保原料达到食用卫生要求。

果菜类初步加工

常见的果菜类有：苦瓜、蛇瓜、丝瓜等。

①夹果类一般要用手去掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。

②依次去皮、去瓤、去籽、去瓜蒂等，洗净即可。

③茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净。

花菜类初步加工

花菜类蔬菜在初步加工时，首先要刮去花菜上的锈斑，去掉老叶、老根、老茎，用清水洗净即可。

食用菌类初步加工

常用的食用菌包括：香菇、草菇、平菇、白蚁菇等，其加工方法摘去明显杂质，减去老根，用清水洗去泥沙，漂去杂质即可。

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