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纪念酸爽——那是山西人离不了的味道

时间：2018-04-28 21:44:19 来源：太原道作者：宁化点击：

好像是，没经过什么讨论或通过，人们一致认为山西人能吃醋。在外边吃饭，总有人关心地问我来不来点儿醋？我说我从山西来但我不是山西人，虽然我不是山西人，但我多少还是要来点儿醋，尤其是吃饺子。

在我的印象中，我的朋友里边作家张石山好像是最能吃醋，每次吃饭前都要先给自己倒那么一小碗。这碗在北方可以说小，但到了南方就是用来吃饭的。张石山每次吃饭倒那么满满一小碗，我坐在旁边总想着看他怎么吃那碗醋，但总是不等你留意，那碗醋早已经见底。

山西出好醋。太原宁化府的醋好，怎么个好，光看每天排队买醋的人就能知道，而且一打就是二三十斤。宁化府的老陈醋特别冲，这不合我的胃口，我喜欢淡薄一点的，比如北京的醋，颜色和口味都比较淡。我不太喜欢吃醋，但每到一地都会品一下。我认为镇江的香醋很好，有股子烟薰的香味在里边，蘸饺子很好。山西人吃醋，宁化府的醋还嫌不酸，醋打回来还要放出去冻一晚上，醋上边结了一层冰，这层冰是水，把这层冰揭掉再冻，冻来冻去，这酸就更酸更浓。山西醋，好像不单单是酸，而是香，醋怎么个香，我说不来，这要去问张石山。我吃过的最酸的醋是在韩城，照例是，大家坐下来吃饭，第一件事就是张罗着要醋，醋端上来，颜色真是淡，淡黄淡黄的，这醋能好吗？我倒了一点，我是小瞧了它，想不到韩城这淡黄的醋可真酸，一下子，嗓子和胃都有了反应，受不了。我从来都没吃过这样酸的醋，问了一下，才知道是柿子醋，以树上结的那种柿子做的醋。我是第一次知道树上的柿子居然还能做醋。

我的母亲，上了岁数以后好像就不会做东北饭了，我至今都很想念她做的酸饭，这种饭只在夏天吃，好吃而祛暑。先把玉米面发好，和的时候要稀一点，做酸饭得有特殊工具，是一个可以把发好的玉米面挤成面条儿的那么一个小管子，很像是美院学生挤石膏用的管子，但要小得多。发好的玉米面就是从这个管子一挤一挤下到锅里。酸玉米面条很好吃，但要放很辣的青椒糊，是又酸又辣，但好像又不光是酸，酸之外还多少有些北京豆汁儿的味道。煮过酸玉米面条的汤很好喝，我现在喝豆汁儿就常常想到母亲做的酸饭，觉着亲切。

█ 2014年在益源庆打腊八醋的市民，孙荣祥拍摄

█ 2016年1月14日，在太原百年老字号宁化府老陈醋销售点，众多打醋的市民排起了长队。刘江、胡续光摄影报道

黄河最北边的那个小县河曲，人们一年四季都喜欢吃酸饭，是小米子酸饭，吃的时候先上一小盆小米饭，这小米饭不那么酸，然后再上一盆儿酸汤，这酸汤是小米汤，发酵过的，很酸，然后再上一盘老咸菜，黑乎乎的老咸菜。河曲人把这个饭叫“酸捞饭”，酸之外，也有点北京豆汁儿的那个意思，我吃一回就喜欢上了，每次去河曲我都会找酸捞饭吃。其实不用找，一年四季，什么时候都有，什么饭店都会做，只要你喜欢吃，这个饭朴素开胃。

山西人爱吃醋，当地人有句话是“女人不吃醋，光景过不住。”但你要是问他们为什么那么喜欢吃醋？不少人都会说：“醋下火！”我常在心里想，山西人会有那么大的火？这么一想就让我想到京剧《打瓜园》里的那个看园子的山西老头儿了，别看他手抽抽着，背上又背着个锅，但他的火气可真大。我觉得是不是应该给他来点儿醋喝喝，而且最好是宁化府的老陈醋。

山西风物系列

老妈经常给做的家常菜，好吃，下饭，有营养

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