红烧菜的神来之笔炒糖色了解下 | 红焖山药牛腩

时间:2018-04-28 08:47:08 来源:晶食记作者:牛腩点击:

导读:红烧菜的神来之笔炒糖色了解下 | 红焖山药牛腩2018-04-28 08:17 来源:晶食记春天生长季,焖一锅山药牛腩很多粉丝问:我做的红烧
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春天生长季,焖一锅山牛腩

很多粉丝问:

我做的红烧为啥乎乎的,

怎么能做的上色漂亮又红又亮呢,

其实光用来调色很难做到颜色漂亮

色才是红烧正确打开方式

选带点肥的牛腩,

炖出来的牛腩口感才会软糯不柴。

这次为了上色更好看

就用了炒色的办法

食材

牛 腩 700g

1根

胡萝卜 1根

洋 葱 半个

番茄酱 2

老 抽 3

生 抽 2

1

料 酒 1

小葱、姜、八角、香叶、桂皮

做法

先来给牛腩焯:取一个深锅,把牛腩放进去,放冷冲洗一下后,放没过牛腩。用中大火煮开后,转中火继续煮2分钟,然后关火。

捞出牛腩用冲洗干净表面浮沫后沥干分备用。

整个过程不加锅盖,敞开盖子煮(给牛羊都是开盖煮,让牛羊的膻味在煮的过程中随着气散发出去)

色:取一个干净的锅子,冷锅放一食用,把一放入。

开中小火,看到开始融化就要盯着锅子里,融化完会开始焦化成琥珀色 (融化后到琥珀色是很过程厨房如果没有经验就老老实实开小火熬,中火熬速度容易熬焦适合老司机)

为了拍照你们看到的图片中熬已经接近要焦掉了,所以你们熬的话看到颜色图片中的色还要浅的时候就要倒入牛腩,等照片里这个颜色再倒我怕你们已经把 熬苦了,我老司机拍完秒速倒牛腩还是没问题

锅中的一变成琥珀色就要立即倒入焯过的牛腩,用小火炒到牛腩表面都裹上色。

此时往锅里倒入一匙料酒炒均匀,再放3匙老抽,2匙生抽,一片香叶、一个八角、一片桂皮 翻炒均匀。

全部倒入炖锅(我用的珐琅锅),往锅里倒入大约1000ml,放姜片和小葱结,开中火煮开后转小火,盖上盖子焖煮1小时。

看看时间到一小时,把胡萝卜和山干净,刮掉表皮,切成滚刀块,洋葱剥掉表皮,切大块。

取一个干净的炒锅,放一后倒入洋葱和胡萝卜中火翻炒到洋葱变成透明,倒入2匙番茄酱炒匀。

把炒好的蔬洋葱胡萝卜倒入炖锅,同时放入山块。中火煮开后转成小火再焖煮20分钟。

开盖尝下味道,有需要调整就这个时候调整,然后转成中火收浓锅中汁即可。

【武功秘技】

比较容易煮酥,所以最后20分钟才放入。胡萝卜事先炒一下等于是先定型,然后再入锅焖,能保持完整形状并且更香。

色三种方法

A . 1食用+1 ,冷锅放少量同时放入,小火熬到融化观察直到冒泡并变成琥珀色立马倒入食材炒匀上色。

B. 1+1 ,冷锅放少量同时放入,小火熬到融化观察直到冒泡变成琥珀色立马倒入食材炒匀上色。

C. 1 ,冷锅放,小火熬到融化并开始冒大泡变成琥珀色后立马倒入食材炒匀上色。

作者:月亮晶晶

原创美食作家、食谱设计

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