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砂锅土豆粉绝密配方

时间：2018-04-28 03:04:06 来源：百溢香餐饮培训师作者：烧开点击：

​猪肥肉（五花）30 克，土豆淀粉 100 克，老抽 20 克，葱姜适量剁碎，成馅，

成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

2． 老汤的制作：

主料：鸡半只，鸭半只，猪腿骨 2-3 根，鲫鱼一条，料包（葱，姜块）清水

20 斤

可选：牛骨架，鸡架，鸭架，排骨

过程：将鸡，鸭骨头等放入开水氽水 3-5 分钟，除去血水，然后捞出洗净放入

不锈钢桶内加清水，放料包，大火烧开，捞出料包，除去浮沫，小火慢烧 4-5

小时，汤呈乳白色，有香味溢出即可。

保养：早上大火烧开煤球炉上（保温），中午用加水大火烧开，煤球炉上（保

温慢炖），下午用加水大火烧开，每天至少 2 个开，早晚各一次，汤少再加水，

但要加水后烧开，不允许有生水的存在

更新：100 碗/天，3-7 天重新做（鸡架 1-2 天，鸡、鸭 3-4 天，骨头 6-7 天）

3． 土豆粉粉条的制作：

原料：土豆淀粉 500 克，一级面粉 250 克，木薯淀粉 50 克，食碱 10 克，精盐

5 克，水 100 克

​做法：

A． 取土豆淀粉，一级面粉，木薯淀粉，混合均匀放入盆中，待用。

B． 将容器内加食碱，精盐，然后加水溶解，制成盐碱水。

C． 将锅内加水烧开，然后准备一盆凉水

将碱水加入到混合粉中，搅拌，然后加适量水，搅拌，将面和成中软度。

E． 当锅内的粉条浮起时，用筷子搅动一下，防止粘在一起，然后小火煮至

七八分熟时，捞至凉水中冲凉，换凉水浸泡即可。

注：

1． 面团的软硬度，是粉条粗细的因素。

2． 开水锅中可放适量盐，防止粉条断裂，粘连。

二． 土豆粉的制作

主料：土豆粉条，火锅底料，油菜，土豆丸子，豆皮切丝，海带丝

调料：盐 5 克，味精 2 克，鸡精 2 克，乙基麦牙粉 2 克, 鸡肉香精 2 克, 鸡粉 2

克, 白糖 1 克,白胡椒 1 克, 香油 4 克, 骨髓浸膏 1 克, I+G1 克, 香菜、香葱各

适量。

做法：

A． 将锅内加老汤，火锅底料，然后加盐，味精，鸡精，沙姜粉，固香剂，

鸡肉香精，鸡粉，白糖，白胡椒，香油，骨髓浸膏，基于酸钠调味。

B． 将油菜，土豆丸子，豆皮切丝，海带丝放入老汤中煮，然后加入土豆粉

条煮熟，倒至碗中即可。

底料红油的制作

油（牛油，猪油，鸡油，色拉油按照 1：1：1：1 的比例混合可根据成本搭配）

锅烧热，放入八角，花椒，炒香后放入葱姜炸香后，捞出扔掉。（其中炸香中可

加适量的香料，从而增加料油香味）。然后加入郫县豆瓣，小火炒香（油的颜色

变成红色，豆瓣酱略干），加入麻椒面，接着加入，番茄酱（提颜色增鲜），炒

香加水小火煮熟后。

西北各族人民的生活必需品——砖茶

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