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拌出100%完美肉馅，有这一篇就足够！

时间：2018-04-27 07:03:22 来源：舌尖上的美味作者：肉馅点击：

肉馅好吃与否直接决定了中式面点的味道，包子和饺子的精髓都在于内馅儿，从小就看着妈妈拌肉馅，如何做出超完美肉馅？厨友@一枝梨花压海棠 把自己的心得整理成为了最强攻略！

肉馅的拌制方法

by 一枝梨花压海棠

>> Photo by 渊宝贝Suii

·· 用 料 ··

夹心肉/五花肉 500g 葱 20g 姜 20g

水 120g 盐 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g

糖 15g 老抽 5-10g 蚝油 5g 麻油 10g

·· 做 法 ··

1 | 首先我们要准备肉，我一般选用的是夹心肉，这肉的肥瘦在二八和三七之间，如果大家是做纯肉包的，这肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做带荤素搭配的，就可以选用六四比例的五花肉，因为荤素搭配的包子馅里，肥肉的比例不多的话，会显得包子馅很干，很柴，严重影响口感，而五花肉做纯包子也是可以的，就有点略肥了。所以在根据大家做什么包子馅，就选用什么肉。

2 | 再来我们要准备葱姜水，这对肉馅来说是非常关键的一部，我是将葱和姜加入粉碎机和水一起打碎用的，没粉碎机的朋友，可以用冷水，是冷水哦，将葱切段，姜切片，泡在水里，用手给它捏出汁水来，不能用热水哦。

3 | 在调肉馅的时候要不要加鸡蛋：鸡蛋的特性是会膨胀，而且会膨胀的很多，那你加到肉馅里去，鸡蛋遇热就会膨胀，包子的问题还不大，但是饺子什么的因为皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，最多一个鸡蛋，这一个蛋的鲜味根本盖不过调料的味道。终上所述，第一可能会破皮，第二没啥大作用，大家自己考虑了哦。

4 | 在调肉馅的时候要不要加油：本身我们最后就要放麻油的，你再加色拉油的话，会导致太油腻，本身包子选用的就是比较肥的肉，再加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在选用素菜为主料，肉为辅料的情况下，可以增加点。

5 | 在调肉馅的时候要不要加酒：在中式烹饪中，烧菜去腥普遍选用黄酒，因为黄酒碰到滚烫的锅子，酒精成份就会挥发，留下粮食的香气，那菜肯定很香。但是我们白案，拌肉馅都是冷的，黄酒加进去根本不会挥发，遇热就紧紧的包裹在皮子里，会产生些不好的气味。

6 | 将盐，糖先放入肉里。

7 | 倒入少量的葱姜水、搅打肉馅一定不能将水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉馅会吃不进水，最后有个吐水的作用。

8 | 看到我的手的形状了吗？五指弯曲形成了一个大力鹰爪功德手势，这是在模仿搅拌机的作用，只有这样手指能接触肉的面广，搅拌起来比较快。要顺着一个方向来搅打，目的是使肉上劲，起胶，中式面点是根据产品的不同来搅打肉馅的，包子，饺子，小笼类的需要肉上劲，就必须一个方向搅打，而有些饼，比如麦饼，因为皮薄，肉馅就需要左一下，右一下的搅打，这是避免肉上劲，肉一旦上了劲，包入饼皮后，在擀的时候，皮就容易破。

9 | 再搅打了一会后，大家看到了，水基本被收干，肉的状态也有所不同，通俗的话就是有点黏和白了。

10 | 这时加入其它的调味料和一部分水来继续搅打。在水又被吸完，感觉肉又黏了，搅打的很累了，继续加水，重复上面的动作，直至水加完。加完水，大家还要将肉拎起，朝盆里大力的摔打多次，使肉上劲充分。

11 | 最后出来的肉是这种形态的，完全不松散，黏性很足，颜色也不同了，肉馅就完成了，放入冰箱冷藏一会，就可以包制你所喜欢的点心了。

·· 小 贴 士 ··

1 | 家里有搅拌机或者厨师机的可以用，不是一定要用手来拌馅的。

2 | 这包子口味比较适合我们江南一带，北方朋友减少糖的比例，不然可能会甜了点。

··厨 友 的 作 品··

今天按老师的方子调的肉馅，果然不同凡响，太好吃了，以前自己瞎捣鼓的肉馅总是感觉不对，这下懂了，葱姜水太重要了，鸡蛋也不用放，认准这个方子！

>> Photo by 悠冉习习

原来不放鸡蛋不放黄酒，只放葱姜水的肉馅味道这么好！！我一向不爱吃肉包里的肉 只吃皮，这个肉可以说是非常非常好吃了！

>> Photo by echoecho3104

这个包子馅强推！强推！！搅拌好肉馅后我额外加了一些韭菜，肉馅都是按照方子做的，特别好吃！而且不干不柴，和外面卖的一样，可能是我做过最好吃的一次肉馅包子了！

>> Photo by 郭黑暗

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各位厨友不妨来分享一下，你们家的肉馅有什么秘诀？

点击文末“了解更多”，查看更多肉的做法。

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