时间：2018-04-25 15:25:19 来源：宏德美食大叔作者：泡菜点击：
川味泡菜的卤水知道是什么吗？川味泡菜的卤水又是怎么做？今天手把手教你制作泡菜卤水，绝对比你想像的要简单很多。列出了美味泡菜的组合方程式，只要照着做，谁都能养出一罐漂漂亮亮的泡菜老卤水。
高丽菜甜度够容易发酵，也没有特殊气味，作为新起卤水的材料最为适合。
盐水：是发酵的基础，比例为2％。即1000g的水，加20g的盐，即成泡菜盐水。在室温30度以上的盛夏，可提高到3％。
香味料：花椒、大蒜、辣椒、嫩姜或中姜、58度高梁酒。赋予泡菜香气，并提供防腐作用。香味料适量即可，不需要太多，也不要乱放有的没的香料，以上这些就够。
菜：任何新鲜质佳、口感爽脆的菜都可以做泡菜，但新起泡菜卤水时，只用高丽菜，高丽菜甜度够容易发酵，也没有特殊气味，作为新起卤水的材料最为适合。
好了，理解了川味泡菜的组合方程式，我们要正式来酿一罐可以常伴左右的泡菜卤水了。
前置准备
需要一个装泡菜的大瓶子，附密封盖，容量约3L上下。清洗并消毒干净。
材料（方便做的分量）
香味料：
嫩姜1根、大蒜10瓣、红辣椒3根、花椒粒1小匙、58度高梁酒2大匙
★要入泡菜瓶的各种菜们，都要事先清洗干净，晾干水分；但高丽菜很难完全晾干，所以洗好后，还要以冷开水再冲一次，避免带进杂菌。高丽菜只要晾个半天，表面没有水滴了便可以使用，里面还有点水不要紧，要装入瓶前甩一甩就好。
★从泡菜卤水开始泡制起，请每天观察一下泡菜瓶子的状况。发酵过程中会产生气体，请每天把瓶口打开一下，让气体排出就好，并再关回去。盐水和发酵的气泡会把菜往上浮起，可能有部分的菜会浮出水面，这不要紧，只要每天轻轻摇晃一下瓶子，让浮出的菜也能沾到泡菜水，这样就可以了。
★发酵过程中会产生气泡，温度高时气泡很多甚至像汽水一样，这是正常的，请不要担心。
★泡菜卤水酿制好后，就需要养，养得好，这瓶卤水就能长年陪伴，而养老卤水的秘诀就是常常丢菜进去泡。
★泡好的泡菜和香味料都可以直接食用，里头的泡大蒜直接吃非常爽脆，姜和辣椒还可以拿来入菜作调味，泡菜水也可加在菜里当高汤用，总之整罐泡菜瓶里的东西都可以吃，是不是很赞？
待泡菜水变得白浊，闻起来有令人愉悦的酸香，就可以把菜夹出来吃啰！
1.高丽菜剥除最外层粗硬老叶，若有虫咬或黄烂的部分也要剥除不用，拿菜刀沿着菜芯，将高丽菜切成方便塞入瓶口的小块，切好放入盆中，以流水冲洗一下，捞出来，再以冷开水冲一次，摊放在能沥水的盘子或容器上，放在通风处半天，吹干表面水分。嫩姜刷洗干净，削除黑黑的结节或表面受损部分，晾干水分。大蒜切除黑屁屁，剥皮，晾干水分。红辣椒洗净，拔去蒂头，不要用切的，保持整根完整，晾干水分。
2.趁晾菜的时间来调制盐水。准备好冷开水，投入盐，搅拌至盐粒溶化。或者有另一个方法，是把水放锅里煮沸后熄火，投入盐搅拌，静置到完全放凉，就可以用了。
3.最后就是单纯的组装作业，先把手洗干净并擦干，把高丽菜、花椒、大蒜、辣椒、嫩姜全体塞入瓶中，尽量塞得紧实，菜和瓶子之间的空隙越少越好；倒入盐水，最后淋入高梁酒，把瓶口和瓶身以沾了消毒酒精的纸巾擦拭干净，封好瓶盖，标注制作日期，放置于无阳光直射的阴凉处。
初次起的泡菜卤水，需要较长时间来发酵。室温30度以上时，大约五至七天；室温30度以下时，大约七至十二天；冬天很冷时，可能需要十四天左右。待泡菜水变得白浊，闻起来有令人愉悦的酸香，高丽菜尝起来是你喜欢的酸度，就可以把菜夹出来吃，并收获你的泡菜卤水，开始把它养成你的家传老卤水吧。
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