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老厨师分享烹饪海鲜6个经验

时间：2018-04-20 06:23:14 来源：中国餐饮酒店教育培训作者：大连点击：

说到烹饪海鲜，沿海地区的厨师们可谓是得心应手，他们对于海鲜原料的了解，可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端，可家常，可天马行空，也可以很接地气，对于制作海鲜菜，可以说是驾轻就熟。

此前，我们介绍过胶东师傅、浙江师傅的烹饪海鲜技巧，本次，大连师傅将为大家介绍他们的海鲜烹饪经验，大家请看。

我出生在大连，对大连的感情自不必说，大连位于北纬38°43'至40°10'之间，素有海底银行之称的“獐子岛”就位于北纬39°。

有人问了，为什么单独提出这北纬39°说事？

查查世界地图，沿北纬39°线，你会发现这是寒暑交界的地带，是一个富裕且神秘的地带。这里是优质葡萄酒和人参的主要产地，这里也是世界公认的最适宜海洋生物生长的纬度。

大连三面环海，占中国11%海岸线长度，渤海和黄海在这里交界，盛产多种鱼、虾、蟹、贝、藻等。

大连沿海约有鱼类280种，主要有小黄鱼、带鱼、墨鱼、皮匠鱼、六线鱼等。海洋无脊椎动物约有400多种，其中经济价值较高的有对虾、毛虾、海蜇、海螺、海虹、牡蛎等。

大连还盛产150多种藻类，其中海带、裙带菜、紫菜、石花菜等经济价值最高。

大连海域年平均温度为11℃，水温偏低，海洋生物生长缓慢。沿海海水氯化钠含量较高，盐份保持在35‰，含盐量很高，所以这里出产的海鲜不仅营养相当丰富，而且肉质格外鲜嫩。

但是现在，很多小厨师都是速成的，有不少是“调料厨子”，烹调一道菜，往往是数种调料相互叠加，一些好的菜肴烹调技术都慢慢被遗忘了，致使食材的鲜味无法最大程度地展现出来。

下面，通过几个实际例子，给大家分享一下我制作海鲜的方法：

例子1

生炒蚬子加盖焖

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现在的厨师生炒蚬子时，都是先过水，之后还要爆锅，加水，加各种调味料，勾芡，打明油等操作步骤，这会把蚬子本身的鲜味全部流失掉，做出来的菜肴自然不够鲜美。

我的做法是：

1、蚬子买回来后要用12℃-15℃的水来饲养，而且盐度要稍低，这会加快蚬子吐泥沙的过程，24小时后，蚬子内的沙子等杂质就可以全部吐净，洗净备用。

2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入蚬子用慢火煸炒，待蚬子壳微张，再加锅盖焖熟至口全开，期间不添汤、不加水、不勾芡，也不要加入任何调料，出锅装盘即可。这样做，可以最大限度地突出蚬子原本的鲜味。

例子2

炒虾爬子先开边

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我的做法：

1、选活虾爬子500克，炒之前，剁去虾爬子眼睛的部位，剪掉头上的两个“爪”和肚子上的小圆腿，将尾部的尖也剪掉，从虾爬子的一侧剪开。

2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入虾爬子中火煸炒，加水100克，加盖焖制3—5分钟后出锅装盘。这样做不仅方便食客食用，而且更利于激发虾爬子本身的鲜味。

例子3

生汆蟹块放西红柿

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我的做法：

选用鲜活梭子蟹250克，洗净切成块，放入锅内，倒入冷水750克，文火煮开，待蟹块九成熟，放入西红柿片，撒入盐3克，大火烧开后撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可出菜。

这是地道的农家土做法，烹调过程中不加油，但是味道很鲜美，清淡爽口。这与加入西红柿片体现出微酸的味道有很大关系。

例子4

三种蔬菜煮文蛤

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文蛤也是一种很鲜美的食材，一般厨师们都以盐烤、清蒸、汆汤的制法来加工。现在我给大家提供一个新的汆汤方法：

1、选用文蛤250克清洗干净，从口部劈开，根部相连。

2、土豆切菱形片50克。

3、锅内加水750克煮开，放入土豆片煮至九成熟后放入文蛤，再放入西红柿片100克，用盐3克调味，放入红根菠菜50克（切小段），再撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可成菜。

例子5

清炒梭子蟹淋蛋液

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梭子蟹，大连本地人叫“飞蟹”，应该说是中国各海域中出产的最好的梭子蟹，蟹肉质地紧实，味道咸鲜略带有甜味。而其它地方，比如山东、宁波、珠海、南海出产的梭子蟹，则是仅有咸鲜味没有甜味，肉质松弛。

鲜活的梭子蟹，我们一般都用清炒的制法烹调，做法很简单，但是有个独门绝活：

1、蟹子500克揭盖，去嘴、去腮、去脐；150克的蟹斩四块，200克以上的蟹斩六块。

2、锅烧热，加底油25克，下入姜末爆香，放入斩好的蟹块，中火煸炒至肉略收缩，添水150克，加盐3克，加盖焖制。

3、待蟹块快要成熟、原汤剩50克左右时，将一个生鸡蛋打匀，浇入锅中，用锅铲翻炒，鸡蛋受热凝固便会“包裹”在蟹块上，所以不管这个蟹子有没有黄，鸡蛋的味道就犹如蟹黄一般，并且能够包裹住蟹子的原汤原味，炒出来的蟹块相当鲜美。

例子6

鲜鱼焖手擀面

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在海边各种新鲜的鱼还有一个特别好的做法：

鱼宰杀之后，放入锅内，按照常规的方法焖制，但是汤一定要比平常焖鱼时要更宽一点。

鱼焖熟后，将爆锅的葱姜花椒大料以及鱼刺拣出，然后放入自己加工的手擀面，盖上盖子焖制。

待手擀面快要成熟的时候，再撒入几片小白菜叶。这样焖好的手擀面，吃起来筋道，又吸收了鱼的鲜味。

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