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据说……今年夏天牛蛙会成为餐饮又一风口！？

时间：2018-04-19 21:06:13 来源：新店商研习社作者：牛蛙点击：

为何餐饮品牌最近都盯上了牛蛙？

近年来，随着消费者需求的持续增长，牛蛙成为了继小龙虾、酸菜鱼、潮汕卤鹅之后又一大风口！

说到当今的餐饮行业，单品的盛行已经成为了趋势。牛蛙作为一个十分受欢迎的品类，几乎每家店都有这款美食。数据显示，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。

以牛蛙为主的头部品牌阵营已经形成，各自凭着爆款蛙类产品，迅速进行全国市场布局，而新进品牌也来势汹汹。但与此同时，业内人士纷纷指出，牛蛙想接棒小龙虾、酸菜鱼，仍有很多“痛点”亟待解决……

“爆款单品”已经成为现在餐饮经营的一个大方向。不过，打造爆品并不是一个偶然的事情，想让单品成为爆品是有一定的要求的。不少餐饮人也琢磨：牛蛙这个品类是否能在2018年走红？

什么因素让牛蛙成为风口？

目前市场上，牛蛙餐饮店数量很多。但究竟为何这个餐饮小品类会迅速蹿红并且引爆市场呢？

归根到底，有三点：

➤游戏“旅行青蛙”的带动

去年，一款名叫“旅行青蛙”的游戏迅速在社交网站走红。这次游戏火爆的同时，也是餐饮借势的机会。不少牛蛙单品店通过借机推出牛蛙为主的新菜、小吃、休闲食品，借此机会引爆品牌，提升业绩。

➤有很多新鲜的表现形式

牛蛙可以有很多不同的表现形式。有餐饮老板透露，牛蛙很百搭，可以和各种食材放在一起，最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎。又或者，近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制，卖相金黄诱人，同样成为人气爆品。

➤牛蛙味型适合多种烹调方法

牛蛙肉质本身弹嫩无异味，适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。此外，除了炭火、烧烤等形式烹调方式，一些专营外卖的餐饮企业也把牛蛙作为一个特色菜品推出销售。

此外，随着市场需求持续旺盛，牛蛙这个品类将处于一个持续上升的阶段，还出现不少网红品牌。比如蛙来哒，2015年开始进入购物中心，不到3年就在全国50多个城市开出100家店，月营业额突破百万，日翻台率达到7轮；2017年，主打干锅牛蛙的餐饮品牌“精悦蓉”已获得近亿元融资。

什么因素让牛蛙品牌飞速爆发？

餐饮是众多消费领域当中，较为刚性的需求，有数据统计，中国的餐饮门店数量总共达到400万家，整个餐饮行业的规模在4万亿。

近年来，餐饮市场所刮起爆款风，每个单品爆款都出现过数十个品牌，但最终沉淀下来长盛不衰的，无不是如小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、牛蛙，这些能够让多数人长久消费的“亲民”产品。尤其是牛蛙，一般这样的风口会很快迭代，新的品类取而代之，牛蛙不仅没见热度下跌，势头反倒越来越猛。

一方面，目前，消费者不仅仅注重的是味道，产品品质和消费体验也是衡量品牌能否快速发展的关键。像烤鱼、小龙虾、牛蛙，这些品类之所以成为爆品的原因，就是因为单品店一般做的是专品，更是一种特色标签，能将产品优势进一步放大。这样才能够抓住消费者不断上升的品质需求,从同类竞争中脱颖而出；而不少单品店如今也通过环境、服务、包装等综合层面为消费者打造优质消费体验。

另一方面， 之所以有关牛蛙的品牌能在近年来能在国内获得飞速发展，那是因为这是一种便于标准化操作的品类。产品制作规模化，是品牌进行规模化发展的基础要素。例如牛蛙品牌啊咕咔咔推出了“去厨师化”的经营理念，保证了口味稳定性的同时还能快速拓店。

最后，随着餐饮市场的膨胀，大众化已经难入消费者的法眼。因此，营销方式显得特别重要。以最近比较火的抖音为例，在抖音上真正火起来的不是帅哥和明星，而是美食。近几个月，不少牛蛙品牌都选择通过“抖音”的加工和内容的创意促进品牌营销，与此同时也吹生一堆网红牛蛙品牌。

什么因素成牛蛙品类发展“痛点”？

虽然餐饮品类风口的形成并不是单一方面作用的结果，但其迭代速度远比我们预期的要快很多。不少业内人士也纷纷指出，牛蛙这一品类目前仍然有很多问题需要解决。

在食材方面，牛蛙的食材供应链并不稳定。受牛蛙产季影响，产品价格波动性较大，货源无法稳定，也就无法保证下游价格。除此之外，牛蛙受欢迎，生意确实会更火爆，但不一定能抵消食材上涨的压力。一些牛蛙店为保证食材新鲜，都会采用活娃烹调。不过，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。

在供应链方面，牛蛙品类仍然存在较为分散及混乱的供应链，牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海地区一带，各地产季不同。市场缺少规范供应标准，导致出现原料采购价格波动幅度较大，品质不一致等问题。

产业链只有不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。一个品类才能健康而稳定有序地崛起。

-总结-

作为一种餐饮品类，如今，牛蛙呈现出一种上升的发展趋势。

但是，每一个品类都不可能简简单单就成功。尤其在在消费升级的大趋势下，一般来说，牛蛙产品的呈现较为接地气，卫生情况堪忧……如果企业仍然按照原来那种粗暴简单的方式经营牛蛙，在竞争激烈的餐饮市场中，很难存活下来。只有在产业链不断完善的基础上，企业才能发展出属于自己的产品特色和运作模式。

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作者 | Panda 图片 | 互联网

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