时间：2018-04-19 13:25:02 来源：知味葡萄酒杂志作者：火腿点击：
最近几年，西班牙火腿在国内越来越火，不只是餐厅酒吧，超市的冷藏货架上也摆满了各种真空包装的火腿切片。不论是作为餐前头盘还是配酒小菜，这种玫瑰色半透明的薄切火腿的爆炸咸鲜和复杂风味，总是好吃到让人停不下来。
作为最顶级的西班牙食材之一，伊比利亚火腿可以说和奶酪、葡萄酒一样，都是风土与人细心雕琢的美味之物。这种火腿是怎样制成的？究竟好在哪？
03 | 产地也是关键
中国的金华宣威、意大利的帕尔马、法国的巴约纳，还有西班牙的伊比利亚，都是令全球饕客垂涎的美味。只要花几个月到几年的时间，一条猪腿便可以从再普通不过的食材变成奢享的珍馐美味，这其中，盐便是功臣之一。
对于火腿来讲，盐渍是最重要的步骤之一。伊比利亚火腿，是将修整好的猪腿埋在海盐中进行脱水，这样不但能延长保存期，海盐中难以预测的矿物杂质，更能帮助火腿鲜艳颜色、提升风味、甚至改变质地。
而后的漫长熟成，更是能赋予火腿翻云覆雨的风味变化。在酶的长期作用下，火腿中的三成的蛋白质会被分解为各种香气物质，谷氨酸含量甚至能提升20倍之巨。
经过数年的窖藏，伊比利亚火腿便有了玫瑰般半透明的色泽，切成薄片后，天然的大理石纹理和丝绸般细密的质地更迷得人神魂颠倒，脂香浓郁、坚果味十足，甚至还会有类似蜜瓜、花卉、奶油的香气。
在选购火腿时，可以留心包装上标注的熟成时间，通常是12, 24, 36, 48这些月份数字。熟成时间越久，火腿含水量越低，风味也越好。
当然，盐渍和熟成并不是西班牙独有的绝技，好猪，才是伊比利亚火腿的绝活。
不过，繁复的血统品种和饲养方式实在让消费者捉急，于是西班牙在2014年推出了全新的标签体系，用不同颜色的标签来区分火腿的等级。
03 | 产地也是关键
和葡萄酒一样，伊比利亚火腿也实行原产地命名制度（Denominacion de Origin，简称DO）。在西班牙，伊比利亚火腿的主要产地有以下四个：
吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo：此处出产的腿可以说是四个产区中品质最好的。这里的火腿通常口感更加柔美甜润，拥有绵长的回甘。
依韦尔瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva：这里的气候适合橡树生长，使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。
洛斯培德罗切斯 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches：在1998年才被认证为D.O产区，虽然拥有丰富的橡果资源，但由于没有历史悠久的火腿厂，且产量较小，因此并不出名。
埃斯特雷马杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura：拥有4个产区中最广阔的橡木林，但因为地形是平原，猪后腿运动量不足，美味程度和纹理组织相比其他产区稍逊一筹。
在西班牙，一些火腿生产商还会在火腿上标注类似葡萄酒的“珍藏级别 Reserva”或者“极品珍藏 Gran reserva”等字样，虽然可以一定程度上看作火腿品质是否优良的依据，但也不能全然信之。
国内的金华宣威烹饪之后才见真味，然而对于伊比利亚火腿，薄切生吃才是最纯正的享受。火腿薄片有着几近透明的玫瑰色泽，脂肪与肌肉层层堆叠出大理石纹理精致细腻，质感更是如丝如缕，脂香伴着爆炸的咸鲜，吃上一口，你就能瞬间融化在西班牙的热情里。
当然，切好火腿也并非易事。不切断、不切空已经是小意思，将火腿片到薄到不能再薄，还要极尽全力的让每片火腿呈现最完美的大理石截面才是真本事。经过数年的训练，切片师才能摸清各个品种火腿的肌肉脉络，做到真正的下刀如有神。
值得一提的是，真空包装的冷藏切片最好放到室温再吃。加热过的盘子，更能激活火腿的香气分子，让风味更胜一筹。
原汁原味的火腿薄片自然是品尝顶级火腿的最佳方式，一些约定俗成的搭配也同样值得尝试。
在西班牙，几乎所有的小酒馆都会用涂过番茄的面包搭配伊比利亚火腿；火腿自带的曼妙果香，与蜜瓜也是相辅相成，火腿配蜜瓜，几乎成了许多人餐桌上的必备头盘；在火腿上薄薄涂一层橄榄油，更是经典的“原产地搭配”，橄榄油不但可以防止火腿水分过分流失，西班牙橄榄油成熟的果香与火腿更是天生一对。
至于配酒嘛，首推的自然是雪梨与里奥哈。在巴塞罗那街头，找家人多的小酒馆，左手面包右手酒，就着火腿和各式tapas，真的是地中海最热情惬意的享受。
关于火腿的品牌，国内进口超市常见的5J (Cinco Jotas) 和小何塞 (Joselito)都是西班牙顶级火腿的大品牌，认准牌子买，一般都不会错。
仅仅用海盐一味佐料，就能让普普通通的猪腿变幻成餐桌上的顶级美味，这是一种升华，是风土与岁月最精细雕琢。
写完这篇火腿文，真的饿到不行。欢迎下方留言，大声告诉我们你对西班牙火腿的爱~
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
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