时间:2018-04-19 09:03:42 来源:美食圈作者:郑州点击:
开篇语:
烩面,不仅仅是吃前的"咦!最近老想啊!",和吃过后的一句"咦!老,带劲儿啊!"。对于老郑州人来说,则可以上升到文化基因层面这个高大上的话题。因为,烩面对于郑州土著来说是一种生活调调的具体滋味,一种本土乡情活色生香的感触。
虽说是饱腹市井、乡情可餐,可要是让大家侃侃这一大碗的"丰满",除了嘴上和心里的快慰之外还有着怎样的故事和传说,那我想,就有很多人开不了口了。
依旧不变的老馆子、老味道。情怀不变呀!
今儿,郑州土著帮总舵主孟诗诗(一位出生并混迹与郑州36年的资深老土著),就给各位吃货、看官来聊一聊郑州这碗"烩面"前世今生的各色传说与故事。
主题内容:
传说一: 唐太宗落难说
传说李世民登基前,隆冬落难逃亡途中染病,幸得一农家收留。农家淳朴,宰家养麋鹿炖汤,又迫于追兵,草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下,寒疾痊愈。即位后,李世民派人寻访,命御厨学艺,唐宫御膳就多了道"麒麟面"。后因麋鹿稀有就用山羊替代,便逐渐演变成了今天的烩面。
传说二:豫籍京官、厨子自创说
光绪年间,长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生,便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋,长葛人,后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子兴,就把郭子兴聘到府上做厨子了。
辛亥革命后,杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒,郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃,没想到深得杨翰林赞许,并从此成为杨家的日常饮食。民国九年,杨翰林在长葛老家去世,临终前送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于黄河岸边花园口附近,为了生存,只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。
传说三:日机轰炸郑州说
烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的。赵荣光喜面食,尤其对面条特别钟爱。抗日战争时期,郑州的饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺,赵师傅不忍将剩饭弃掉,空袭结束后,就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,赵荣光发现重新烩过的面很好吃,就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员的一个主要伙食品种。后来,一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色,就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。
据说,尉氏烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安泡馍清朝年间传到河南,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。羊肉泡馍的粉丝说,现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。
传说五:山西回族传统面食说
相传,明代永乐年间,朱元璋的儿子沈王朱模在潞州(今山西省长治县)时,常到民间察访。有一年秋天,他行至南门外西和村和八义村一带时,偶遇一位给爷爷送羊肉老圪(gē)扯 (长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)的回族少女。见沈王很饿,小姑娘就给沈王倒了半碗,沈王边吃边说:"真好吃!真好吃!"
沈王回到王府,念念不忘那半碗"羊肉老圪扯",就派人找到那位回族姑娘,聘为王府厨娘。沈王去世后,回族厨娘离开王府,在集市搭棚垒灶开了家面食馆,专营"羊肉老圪扯",很多当地回民都跟她学习"羊肉老圪扯"的制作方法。
除了这5个传说外,还有:100年前,曾与北京天桥、天津三不管"齐名"的郑州老坟岗是烩面的诞生地,以及大禹治水、安史之乱等传说。
城市的变迁日新月异,但故乡的味道却始终如一。
而真相是这样的,烩面这个"新物种"算来可能只有不到60年的光景?
这么多历史悠久的烩面传说,到底哪个更靠谱?河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为,这些传说基本都没有历史依据。
张海林解释,烩面是古时餔饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法:"餔饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。"就是将和成之面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。这种做法,和今天的烩面一脉相承,只是那时称煮,今日说烩,而烩不过是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国,在很长一段时间内,刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法,抻面、拉面成为特殊工艺,餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变,更有人认为是自己饭店的自创,这其实是历史造成的误会。
在1956年之前,郑州乃至河南省内,还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位,很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐,烩面这种新型饮食品种方便、快捷,故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件,南来北往的旅客多,烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后,随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张,使得烩面迅速成为郑州的全民食品,成为郑州乃至河南的饮食代表。
掰着指头算算,烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营,从1956年至今,不过近60年光景。
结尾语:
其实,我对烩面的认知原本也只是停留在感情层面,并未对它有深入的了解,但这个对本土"正餐"名小吃的身世之谜却一直停在心头。
管窥一斑。烩面只是一个引子。通过对原生城市每一个细微变化的关注和热爱,才让我对身边既熟悉又陌生的新物旧事,重新焕发了探寻的热情。进而,对郑州这个我生命里的"根城市"产生了很多很多的想法。
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