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又到吃凉皮的季节！教你陕西凉皮专业做法，附辣椒油和大料水秘制配方

时间：2018-04-19 07:03:59 来源：美食与点心作者：凉皮点击：

天气越来越热，又到了吃凉皮的季节，美味健康的凉皮自己做起来，今天就跟吃货们分享陕西凉皮的专业做法，还教你辣椒油和大料水的秘制配方哦！

陕西凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋，酱油，蒜水

一、大料水

用料：肉蔻30克、草果125克、山奈45克、白芷15克、丁香10克、小茴香108克、大茴香85克、桂皮80克、白扣25克、甘草105克、山楂30克、香叶10克、辛夷100克

做法：

1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来

2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火

3、关火1分钟后放入40克味精，将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可

二、辣椒油

用料：花椒220克、八角170克、姜片150克、白胡椒100克、甘草100克、桂皮100克、桂枝100克、肉蔻80克、白扣50克、荜拔50克、茴香50克、良姜50克、丁香25克、混合磨成香料粉

做法：

1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段

2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉

家庭版辣椒油做法:

用料：自己炒制捣碎的辣椒面（七星椒和二荆条各一半）、洋葱、大葱、姜、蒜、八角、山奈、桂皮、白芝麻

做法:

1、葱切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用温水泡一下不容易炸糊，辣椒面放入碗中，再加入少许白芝麻

2、起锅烧热，倒入纯菜籽油，加至八成热（辣椒面和油的比例为1:4），转小火倒入洋葱和葱姜蒜，慢慢将香味炸到油中，炸干后捞出,

3、再放入泡好的香料继续炸出香味，油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中，边倒边不停搅拌防止炸糊

三、醋水

陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度

四、蒜水

大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐

五、酱油水

煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟

六、芝麻酱水

舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可

七、开始做凉皮

用料：面粉、盐

做法：

1、每500克面粉加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟

2、醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。具体洗面步骤和快速洗面方法在悟空问答都有很详细的解说，需要的朋友可以点击头像去“问答”中查找

3、面洗好后，将剩下的面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块

4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀

5、面浆加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻，想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了，各种蔬菜汁在我的悟空问答里面也有很详细的解说，需要的可以去看下

6、如果是家庭做凉皮，就不需要旋子等大容器了，直接取两个不锈钢盘子，在上面均匀的刷一层熟油

7、将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内，盖上盖子中小火蒸2-3分钟，凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面（不是浸在水里）降温，取下凉皮。如此重复做好全部凉皮，为了节省时间可以2个盘子交替使用

8、为了防止粘连，每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油，防止相互粘连

9、吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦！

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本文由#美食与点心#发布，2018年4月17日

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